Bernhard Gössnitzer: Haselreither Roggane Nudln

Selten sind sie geworden, eine „aussterbende Speisen – Spezies“, vielgeartet sind die Anleitungen dazu, sie selbst zu machen. Solche Speisen wusste sich einst fast jeder Holzknecht zu machen. Nahrhaft, stärkend und sowohl warm als auch kalt gut zu verspeisen. Süß oder sauer. Mit Apfelmus, Zwetschkenröster, Süß- oder Sauerkraut. Zu lange wurden sie aber von den „Rezeptur – Hörigen“ kaputtgekocht. Oft als kultureller Aufputz in nur dürftig funktionierenden Kochanweisungen, die mehr der Eitelkeit des Verfassers dienten als der Nützlichkeit junger Hausfrauen.

Sie gehören zu jenen Speisen, an welche sogar jetzt wieder ab und zu Personen denken, wenn sie von einem „Fleischskandal“ aus ihrem Feinschmeckerischen Winterschlaf bei Filet und Medaillion aufgeweckt werden. Da war doch was, dazumal als Bub, 1956, oder noch früher, beim Bauern soundso, zur Mittagszeit nach der Heumahd!? Die Landjugend saß in der finsteren Bauernstube um die mächtige schwarze Nudelrein, die wie eine Königin am Tisch thronte, Röstzwiebel – Aroma rund ums Haus, das Sauerkraut dampfte unter den Nasen und vor sich am Teller lagerten diese appetitlichen grauen Nudeln…

Hier das Rezept:

400g Roggenmehl
300g Milch (o,3lt)
200g griffiges Weizenmehl
100g zerlassene Butter (lauwarm)
2 Dotter
1 Würfel Germ (42g)
5g Salz
5g Zucker oder Honig
100g Butter für die Bratpfanne und 2 Stk. Mittelgroße Zwiebeln, fein und angeröstet – zum „Unterlegen“.

Wer diese Zutaten öfters mischt wird schnell merken, dass man das auch gut „schätzen“ kann und wenn die Teigstärke einmal bewusst wahrgenommen wurde, der Teig auch „blind“ gemacht werden kann, also ohne wägen, wie früher einmal, als es für dieses Essenszubereitungen keine Waage gab. Der Teig soll nach dem Kneten kompakt sein, nicht nass, sich aber gut von der Schüssel lösen können.

Man mischt so, dass zuerst die Flüssigkeit in die Schüsselkommt, dann das Weizenmehl, das Salz, die Hefe und der Zucker (Honig) . Diesen „Vorteig“ lässt man an einer warmen Stelle zugedeckt „gehen“, bis größere Blasen entstanden sind. Das dauert je nach Temperatur, bis zu einer Stunde. Erst dann kommt alles übrige dazu und man schaut, dass es rasch zu einer kompakten Kugel geknetet wird, die dann weiter zugedeckt „gehen“ muss, damit sie locker wird – bis etwa die Masse um die Hälfte größer geworden ist.

Daneben hat man die Bratpfanne bereits mit zerlassener Butter und etwas geröstetem Zwiebel bereitgestellt, worin man die gewünschten „Nudeln“ einlegt. Mit einem Esslöffel sticht man die gewünschten Stücke aus dem Teig und formt sie auf der Hand wie Buchteln….. Auf den Bildern sieht man wie das gemacht wird. Die Nudeln locker geordnet in Reihen aufteilen, dann so lange gehen lassen bis die Zwischenräume alle ausgefüllt sind.

Um eine schöne Kruste auf den Nudeln zu erzeugen, rührt man etwas Roggenmehl mit Wasser an und bepinselt die aufgegangenen Nudeln obenauf vor dem Backen.

Im Backrohr werden sie zuerst offen, dann die letzten 15 Minuten mit Alufolie bedeckt gebacken.
Backzeit ist ca. 35 Minuten bei einer Hitze von 160 Grad. Es kommt aber dabei wirklich auch auf die Größe der „Nudeln“ an.

Mit Sauerkraut und Sauerrahm ist das ein wundervolles Mittagsessen!
Gutes Gelingen!

Fotos + Rezept von  Bernhard Gössnitzer.

Flattr this

image_pdfimage_print

Kommentar hinterlassen zu "Bernhard Gössnitzer: Haselreither Roggane Nudln"

Hinterlasse einen Kommentar

E-Mail Adresse wird nicht veröffentlicht.


*