BIO-Hendl aus Lamprechtshausen

Der Kauf von Fleisch ist Vertrauenssache und das gilt natürlich auch für Hühnerfleisch. Was liegt also näher, als direkt im Dorf bei einem Produzenten, dessen Arbeitsweise man gut kennt, einzukaufen.

Karl TraintingerVon Karl Traintinger

In Lamprechtshausen hat sich die Familie Gangl, Kollmannbauer in Braunsberg, neben der Rinderhaltung auch auf die Haltung von BIO-Weidegänsen und BIO-Masthühner spezialisiert.

Bei den Hühnern handelt es sich um die „Schlierbacher Biowildhendl“, die in etwa 9-10 Wochen auf ungefähr 1,6 bis 2 kg heranwachsen. Sie werden als Eintageskücken eingestallt und dürfen im Winter mit einem Alter von 4 Wochen, im Sommer bereits ab einem Alter von 14 Tagen auf die Weide. Seit einigen Jahren werden beim Kollmannbauern jährlich etwa 3-4 Partien zu etwa 50 bis 60 Stück gefüttert. Die auf den folgenden Fotos abgebildeteten Tiere kamen Ende Juni auf den Hof. Sie werden in den nächsten Tagen am Geflügelhof Tiefnig in Gildenberg im angrenzenden Oberösterreich geschlachtet und kommen anschließend gekühlt wieder zürück nach Braunsberg zum Verkauf. Als Konsument ist man gut beraten, wenn man rechtzeitig vorbestellt, um ein Lamprechtshausener Biowildhendl  kaufen zu können.

Mir gefällt die Überschaubarkeit am Betrieb und mir ist es wichtig, dass es den Tieren, die ich esse, ihr kurzes Leben lang gut gegangen ist. Das ist mir auch den etwas höheren Preis wert.

Normalerweise leben Masthühner etwa 5-6 Wochen in Mastbetrieben, die tausende Tiere pro Partie füttern. Die Hühner haben während ihres kurzen Lebens nie Tageslicht gesehen. Letztendlich kommen sie dann auf Schlachthöfe, die täglich 100.000 Tiere und mehr verarbeiten.

ngg_shortcode_0_placeholder

Hühner in der Dorfzeitung:
Chlorhuhn und Genmais >
Das Hendl, ein weihnachtlicher Festtagsbraten! >
Was haben Hühner und nackte Perchten mit Heimat zu tun? >




BIO-Gemüse vom Bauern ums Eck

Das Schustergut liegt in der Gemeinde St. Georgen bei Salzburg. Fährt man mit dem Auto zum Hof, sieht man als erstes das große Gemüsefeld mit dem dahinter stehenden Gewächshaus und gleich daneben den Bauernhof.

Karl TraintingerVon Karl Traintinger

Inge und Johann Spitzauer haben im Jahre 1991 den Hof übernommen und ihn zuerst im Nebenerwerb bewirtschaftet. Damals standen noch 5 Kühe im Stall und das war auch schon zu dieser Zeit viel zu wenig, um davon leben zu können. Johann Spitzauer arbeitete daher als Postbeamter, der im Postwagen von ÖBB Zügen die Briefe sortierte. Nachdem dieser Job wegrationalisiert wurde, überlegten die Schusterbauernleut´, wie es mit dem 6 ha großen Hof weitergehen könnte.

Sie entschieden sich für den Gemüsebau in Bioqualität, und es war gut so. Die letzen Kühe verließen 2001 den Betrieb. Heute wird der Hof im Vollerwerb geführt, Sohn Anton wird den Hof zukünftig weiterführen. Zur Zeit wird auf etwa 2 ha Gemüse angebaut, es leben auch an die 80 Legehühner am Hof.

Schusterbauer St. Georgen

Die Produkte werden im Aglassinger Biobauernmarkt verkauft, die Familie Spitzauer ist dort einer der beiden Gesellschafter. Da dieser Markt gerade eine 14-tägige Urlaubspause hatte,  das Gemüse aber auch in dieser Zeit reifte, wurde kurzerhand ein Ab-Hof-Verkauf organisiert.

Schusterbauer St. Georgen

Mutter Inge und Tochter Martina am Aglassimnger Bauernmarkt

Ich nutzte die Gelegenheit zum Einkauf und es machte ungemein Spaß, wie Johann Spitzauer seine Kunden voller Stolz durch den Betrieb führte. Er erläuterte geduldig, wie beispielsweise die unterschiedliche Bewässerung von Tomaten und Paprika im Gewächshaus funktioniert oder wie man unter dem Mulch die Bodenfeuchtigkeit messen kann. Wie es aussieht, können sie heuer wahrscheinlich bis in den Dezember hinein heimische Tomaten anbieten, meinte er. Am Feld erklärte er uns auch, wie Mangold wächst und geschnitten wird.

Aglassinger Biobauernmarkt

Aglassinger Biobauernmarkt

Es macht sehr viel Freude zu beobachten, mit wieviel Liebe und Handwerkskönnen bei uns im Salzburger Flachgau hochwertiges Gemüse angebaut und geerntet wird. Man kann zuschauen, was aktuell gerade wächst und demnächst zum Verkauf anstehen wird und das alles ohne lange Transportwege und ohne Plastikverpackung.

ngg_shortcode_1_placeholder

Weitere info:
Roggenes Hausbrot vom Esserbauern >
Der Laufener Landweizen, ein Projekt mit Zukunft >




Die Kölbl-Semmel

Es ist mir schon klar, dass man aus gesundheitlichen Gründen wahrscheinlich auf ein sogenanntes Gabelfrühstück verzichten sollte. Trotzdem, immer dann, wenn ich es einrichten kann zieht es mich zum Kölbl in die Theatergasse.

Karl TraintingerVon Karl Traintinger

Leider geschieht das viel zu selten, aber wenn, dann gibt es nichts besseres als einen Espresso von Hausbrandt aus Triest und dazu eine sogenannte Kölbl-Semmel. Das ist eine kleine Handsemmel, knusprig und frisch mit einer Scheibe vom vorzüglichen Schinken, dazu eine Scheibe Käse, ein Stück Ei, etwas Mayonaise und für die frischen Vitamine noch etwas Tomate und Paprika. Nach so einer Stärkung ist, kulinarisch gesehen, der Vormittag gerettet.

Heinrich Kölbl | Feinkost Kölbl in der Theatergasse

Heinrich Kölbl

Das ausgezeichnete Angebot in diesem Feinkostladen lädt dazu ein, noch die eine oder andere Spezialität mitzunehmen. Es gibt zahlreiche Produkte,  die man in der angebotenen Qualität in der Stadt Salzburg vergeblich suchen wird. Dazu kommt noch die ausgezeichnete Beratung, das Team ist bestens  über die im Geschäft geführten Deliziosen informiert und gibt gerne Auskunft. Man geht zum Kölbl immer dann, wenn etwas Besonders gefragt ist! Leider sind ähnliche Geschäfte aus der Stadt schon fast verschwunden.

ngg_shortcode_2_placeholder




Salzburger Schranne

Am schönsten ist ein Besuch der Schranne ganz früh am Morgen, am besten um 6 Uhr herum. Die meisten Standler haben schon aufgebaut. Alle Waren sind bestmöglich präsentiert. Noch sind sehr wenige Kunden unterwegs und die meisten Verkäufer haben Zeit für einen kurzen „Ratscher“.

Karl TraintingerVon Karl Traintinger

Das Angebot an frischen saisonalen Produkten ist grandios, Eierschwammerl und Marillen gibt es an zahlreichen Ständen. Einige übriggebliebene Nachtschwärmer teilen sich friedlich die Plätze an den Würstelständen mit den Frühaufstehern, manche Arbeiter stärken sich nach dem Standlaufbau und starten dann in den normalen Arbeitstag und kommen erst mittags wieder zum Zusammenräumen. Der Wochenmarkt rund um die Salzburger Andräkirche ist für den Besucheransturm der nächsten Stunden gerüstet.

ngg_shortcode_3_placeholder

Infos:
Am besten sind die Kalamata Oliven mit Stein
Ein lauer Sommerabend zuhause im Dorf
Frisches Brot von der Schranne
Ein Ziegenkäse, der auf der Zunge zergeht




Éclairs, Macarons, …

Die Suche nach speziellen Gaumenfreuden hat mich dieser Tage in die Panzerhalle in Salzburg geführt. In der dortigen Markthalle präsentiert Martin Studeny in seiner Patisserie & Confiserie M PASSIONE den Kunden bunte Macarons, luftig-leichte Éclairs und exquisite Pralinen.

Von Karl Traintinger

Individuelle nach Kundenwunsch gefertigte Torten zu jedem Anlass ergänzen das süße Angebot in dem kleinen Geschäft in der Panzerhalle.

Martin Studeny hat bei den weltbesten Köchen und Pâtissiers gelernt und fertigt in handwerklicher Perfektion seine kleinen Kunstwerke. Es ist ihm neben der höchsten Qualität seiner Grundstoffe auch die Regionalität und Saisonalität wichtig. Die Grundstoffe, die in Österreich nicht wachsen, wie zum Beispiel Schokolade, werden ausschließlich aus Fair-Trade-zertifizierten Quellen bezogen.

Martin Studeny | M Passione

Es hat sehr viel Spaß gemacht, als ich letzten Samstag bei einem Kaffee im Nebengeschäft sitzend zuschauen durfte, wie Martin Studeny in seinem Auftragsbuch für eine Kundin eine Torte entwarf!
Homepage: M PASSIONE

ngg_shortcode_4_placeholder




Salzburger Fischsuppe

Zweimal wöchentlich wird in der Stadt Salzburg dieser kulinarische Klassiker, der nach einem Rezept der Familien Franz und Reinhard Krieg zubereitet wird, auf den Marktständen auf der Schranne und am Grünmarkt verkauft.

Von Karl Traintinger

Es braucht schon etwas Glück und einen regnerischen Markttag, dass man, so wie ich vor ein paar Tagen, gegen halb eins noch eine Portion ergattert. Gereicht wird die würzige Suppe aus heimischen Fischen mit einer Scheibe Weißbrot vom Biobäcker Itzlinger. Fischfans sollten dieses „Marktgericht“ unbedingt probieren!

Biofisch für die Fischsuppe

Die Biofischzucht Krieg hat sich weit über die Grenzen einen sehr guten Namen für ihre Salmonidenzucht (Saibling, Bach-, Seeforelle) gemacht. Die Biofischteiche befinden sich in Hallwang und Werfenweng.

ngg_shortcode_5_placeholder




Lüngerl beim Walter

Ab und zu kocht Walter Ostermaier, der motorradfahrende Wirt vom UNIKUM in Laufen, Innereien. Da passiert es dann, dass man auf der UNIKUM Facebookseite lesen kann: „Samstag gibt`s Lüngerl mit nem Knödel. Bitte reservieren. Danke.“

Von Karl Traintinger

Am 1. April war es wieder einmal soweit. Das tradtionell zubereitete Lüngerl ohne irgendwelche dubiosen Zutaten und Ingredienzien schmeckte vorzüglich, genauso wie es sein muß.

Lüngerl und Beuschl

Das Lüngerl ist ein Beuschl oder eine Lunge vom Kalb oder Schwein. Geschmacksverstärker und ähnliches haben bei der Zubereitung da keinen Platz. Ein kleines Bier dazu und schon ist die kulinarische Welt in Ordnung. Das Lokal war gut besucht, offensichtlich gibt es für derartige Gerichte eine ansehnliche Fangemeinschaft. Man darf gespannt sein, was das nächste Mal am Programm steht!

Lüngerl mit Knödel




Rummonde. Das Maß der Dinge

Es gibt viele verschiedene Weihnachtskekse, die meisten sind köstlich und wahre Gaumenfreuden, manch andere füllen nur den Keksteller und bleiben jedes Jahr übrig. Eine Sorte darf aber auf keinen Fall fehlen und das sind Rummonde.

Ein Rezept von Elisabeth Traintinger

An sich ist das Rezept ganz einfach, es ist nur jedes Jahr wieder eine Herausforderung, die Glasur richtig zu erwischen. Sie soll fest, aber doch so weich sein, dass man die kleinen Monde gut ausstechen kann. Den Rum sollte man so dosieren, dass man ihn gut schmecken kann. Wichtig ist die Vorbereitung der Zutaten und eine gute Zeitplanung, dann klappt es meistens ganz gut.

Dieses Rezept kommt aus dem niederösterreichischen Weinviertel und hat bei uns schon eine lange Tradition als Weihnachtsbäckerei. Es stammt von meiner Mutter, die es in ihrer Schulzeit im Kochunterricht kennengelernt hat.

Das Teigrezept (Rührteig):

4 Eier (Schnee schlagen)
12 dag Zucker
12 dag Butter
12 dag Schockolade
12 dag Mehl
Rum

Bei 160°C etwa 20-25 Minuten backen.

Die Glasur

20 dag Kristallzucker
8 EL Wasser
20 dag Staubzucker
Rum

Kristallzucker und Wasser etwa 2-3 Minuten bis zur kleinen Perle kochen. Wenn das Thermometer etwas über 100°C anzeigt, den Topf vom Herd nehmen und den gesiebten Staubzucker und den Rum einrühren. Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, kann sie dünn auf den gebackenen Kuchen aufgetragen werden. Die Rummonde sollten dann sofort ausgestochen werden.

ngg_shortcode_6_placeholderWeitere Keksrezepte in der Dorfzeitung:
Hier >




Bernhard Gössnitzer: Einkorn-Sterz

Einkorn ist vielleicht die nachhaltigste Getreidesorte zum Kochen. Dieses sehr weiche Korn wird mit Wasser sofort weich und erfordert keine lange Kochzeit. Einkorn wird seit geraumer Zeit wieder angebaut und kann beim Bauern direkt bezogen werden.

Von Bernhard Gössnitzer, Wirt in Eggelsberg OÖ

Gute Eigenschaften als Schrot Zugabe zum Brotteig, oder zum dünsten als Ersatz für importierten Reis. Einkorn Reis ist die polierte Variante dieses Spelzgetreides, das hervorragende

Kocheigenschaften hat und jedes andere Risotto Gericht in seiner Vollwertigkeit in den Schatten stellt. Dazu kocht man einfach den Einkorn Reis im Verhältnis 1 Teil Reis und 3 Teile Wasser bis das Getreide die gewünschte Dicke hat.

Eine Speise, die dem historischen Charakter dieser Feldfrucht gerecht wird und ihre Bedeutung unterstreicht, sie vielleicht am besten darstellt, ist ein einfacher Brei. Der österreichische „Sterz“ auf hochdeutsch „Grütze“ war lange eine der wichtigsten Hauptspeisen der arbeitenden Bevölkerung. Der hohe Proteinanteil und die gute Verbindbarkeit mit allen tierischen Fetten und pflanzlichen Ölen kam der Notwendigkeit von sättigender und stärkender Nahrung sehr entgegen.

Es geht ganz einfach. Für etwa vier Personen nimmt man einen Becher voll geschrotetes Einkorn. Dieses lässt man gut mit einem Fettstoff, wie etwa Butter oder Gänse-, Hühner-, Enten- oder Schweineschmalz heiß zusammenrösten. Das Fett ist dazu da sich mit dem Kornschrot zu verbinden und das Korn somit in seiner Struktur zu festigen. Man erhält dadurch eine lockere aber homogene Masse zur Weiterverarbeitung. Man röstet diese Mixtur eine Weile bis das Korn etwas angebraten wirkt.

Nun gießt man mit Wasser oder mit einer gewürzten Brühe, Rindsuppe auf. Die Grundmenge soll die bis zu vierfache Volumens Menge des Korns sein. 1 Tasse Korn…4 Tassen Flüssigkeit. Jetzt ist es nur mehr nötig diese Masse langsam einzukochen, bis eine Masse entsteht die sich gut vom Kochgeschirr in der Form löst, dass sie nicht anbrennt und wie eine Art Brandteig wirkt. Der Sterz, die Grütze ist fertig.

ngg_shortcode_7_placeholder

Eine gute Speise an sich. Mit Gulaschsaft oder untermischt mit Gemüse, als Speise zu Sauerkraut etwa oder mit Wurst geröstet, mit Ei geröstet, mit Bratenresten…
Für die Variante als Süßspeise nimmt man am besten nur Butter zum Rösten. Der Aufguss erfolgt mit Milch und etwas Honig. In alter Zeit wurde diese Speise gekocht und in einer Schüssel, bestreut mit Zimt und Zucker, zu Tisch gebracht und als familiäres gemeinsames Abendessen verzehrt.

Weiterführende Info:
AGES Einkorn >
Produzent von Einkorn: Josef Maislinger, 5142 Eggelsberg Revier Heimhausen 1
Weitere Rezepte von Bernhard Gössnitzer in der Dorfzeitung >




Lammkoteletts mit Kartoffel-Trüffel-Püree und Kohlsprossen

Dieses Gericht kann mich immer wieder begeistern, es vermittelt ein absolutes Urlaubsfeeling und macht schon sehr viel Freude bei der Zubereitung.

whohenwallnerVon Wolfgang Hohenwallner jun.

Wichtig beim Einkauf der Zutaten ist auf bodenständige Qualität und wenn möglich sogar BIO zu achten.

Zutaten für 4 Personen
12 -14 Lammkoteletts
3/4 kg mehlige Kartoffeln
½ kg Kohlsprossen
3 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1/8 l Rotwein
1/8 l Suppe falls vorhanden, benötigen wir zum Aufgießen
  ½ Teelöffel Trüffelöl; sparsam umgehen, sehr intensiv

hohenw02_dz2

Zubereitung:
Gewürze für das Lammkotelett:
Pfeffer, Salz, Rosmarin frisch oder getrocknet, verschiedene Kräuter nach Geschmack! Grundsätzlich reicht es aber mit Pfeffer, Salz, Rosmarin und ein wenig Knoblauch zu würzen. Koteletts gut einreiben.
In einer NICHT BESCHICHTETEN Pfanne beidseitig gut in heißem Olivenöl anbraten, medium ca. 2 Minuten pro Seite.

Sauce:
Nach dem Bratvorgang Lammkoteletts aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen und den Bratrückstand mit Rotwein und Suppe ablöschen, aufkochen lassen und bei Bedarf nachwürzen!
Gewürz für Kohlsprossen: Salz, Knoblauch, Kümmel, Chili

hohenw02_3

Kohlsprossen:
Die Kohlsprossen werden in Salzwasser mit Kümmel ca. 5 Minuten gekocht. Danach schwenke ich sie in Butter, Öl, Knoblauch und Chili und lasse sie weitere 5 Minuten lang in der Pfanne oder im kleinen Brattopf ziehen.

Püree:
Kartoffel kochen, danach schälen und im heißen Zustand zerstampfen, Milch und zerlassene Butter unterrühren!
Gewürze: Salz, Muskatnuss gerieben, Pfeffer und ½ Teelöffel Trüffelöl.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, Menge je nach Verträglichkeit.
Guten Appetit!




Sugo Bolognese, mein Rezept

Sugo Bolognese, habe riesen Gusto darauf! Mein Rezept eignet sich ideal zum Vorkochen und portionsweise einfrieren.

whohenwallnerVon Wolfgang Hohenwallner

Ein wirklich gutes Fleischsugo ist nicht so leicht zu bekommen aber einfach zum Kochen bzw. nachkochen! Wichtig, bitte bestes Rindfleisch verwenden und ja nicht 50% Rind und 50% Schwein. Es muss meiner Meinung nach 100% Rind sein und beim Metzger unbedingt frisch faschieren lassen. Hände weg von abgepacktem Faschierten!

wp_20161014_13_33_54_pro-kopie

Zutaten:
3 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
Petersilie, Basilikum, Oregano
2-3 Karotten, 1 kleine Sellerie
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Butter
Lorbeerblatt
2-3 Suppenlöffeln Tomatenmark
1 Kg Rindfleisch 100%, Faschiertes nicht zu mager (Schulter (Bug) oder Hüfte)
¼ Liter Brühe
¼ Liter Rotwein
1 kg Tomaten (geschält), oder Pelati = geschälte Tomaten, aus der Dose mit Basilikum (hier nehme ich das Produkt der Firma Ciro)
Parmesan

wp_20161014_13_35_31_pro-kopie

wp_20161014_13_50_13_pro

Kochvorgang:
Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch fein hacken, in Butter und in bestem Oliven Öl in Großem Topf anschwitzen.
Rindfleisch in einer Edelstahlpfanne extra anbraten salzen und pfeffern. Danach mit Tomaten (kleingeschnitten ich nehme je nach Jahreszeit auch die Pelati in der Dose) Rotwein und mit Brühe (Huhn, Gemüse oder Fleisch) falls vorhanden, löschen.
Ich schummle manchmal mit Hilfe eines Knorr Suppen Würfels!!!
Nun gehacktes Basilikum, Oregano und Petersilie dazu. Weiteres Lorbeerblatt und Tomatenmark dazu. Alles gut unterrühren und aufkochen lassen.
Mein Tipp ich gebe immer fein geschnittene Parmesanstücke dazu und lasse dies verkochen, Parmesan ist würzig und bindet das Sugo herrlich! Ca. 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen und abschmecken, bei Bedarf nachwürzen!




Rochus Gratzfeld:
Barock kocht

Im August ziehen Rauchschwaden durch den Park des Schlosses Esterhazy in Fertöd/ Westungarn.
Es duftet und bruzelt.
Schon um 6 in der Früh beginnen Köchinnen und Köche aus dem ganzen Land mit den Vorbereitungen.
Da werden Feuer unter Kesseln entfacht, Öfen eingeheizt.
Fleischeslust ist angesagt.
Von archaisch bis „adelig“ ist alles dabei.
Gegen Mittag der Moment der Momente.
Fein werden ausgewählte Gerichte aufgetragen und den hohen Herren der Jury präsentiert.
Die probieren löffelweise – manchmal hochnäsig, wie mir scheint. Seis drum.
Am späten Nachmittag erhalten die Sieger die begehrten Pokale und Urkunden.
Das Volk darf zwischenzeitlich kosten. Kostenfrei.
Welch ein Vergnügen.