Salzburger Fischsuppe

Zweimal wöchentlich wird in der Stadt Salzburg dieser kulinarische Klassiker, der nach einem Rezept der Familien Franz und Reinhard Krieg zubereitet wird, auf den Marktständen auf der Schranne und am Grünmarkt verkauft.

Von Karl Traintinger

Es braucht schon etwas Glück und einen regnerischen Markttag, dass man, so wie ich vor ein paar Tagen, gegen halb eins noch eine Portion ergattert. Gereicht wird die würzige Suppe aus heimischen Fischen mit einer Scheibe Weißbrot vom Biobäcker Itzlinger. Fischfans sollten dieses „Marktgericht“ unbedingt probieren!

Die Biofischzucht Krieg hat sich weit über die Grenzen einen sehr guten Namen für ihre Salmonidenzucht (Saibling, Bach-, Seeforelle) gemacht. Die Biofischteiche befinden sich in Hallwang und Werfenweng.

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Lüngerl beim Walter

Ab und zu kocht Walter Ostermaier, der motorradfahrende Wirt vom UNIKUM in Laufen, Innereien. Da passiert es dann, dass man auf der UNIKUM Facebookseite lesen kann: „Samstag gibt`s Lüngerl mit nem Knödel. Bitte reservieren. Danke.“

Von Karl Traintinger

Am 1. April war es wieder einmal soweit. Das tradtionell zubereitete Lüngerl ohne irgendwelche dubiosen Zutaten und Ingredienzien schmeckte vorzüglich, genauso wie es sein muß. Geschmacksverstärker und ähnliches haben da keinen Platz. Ein kleines Bier dazu und schon ist die kulinarische Welt in Ordnung. Das Lokal war gut besucht, offensichtlich gibt es für derartige Gerichte eine ansehnliche Fangemeinschaft. Man darf gespannt sein, was das nächste Mal am Programm steht!




Rummonde. Das Maß der Dinge

Es gibt viele verschiedene Weihnachtskekse, die meisten sind köstlich und wahre Gaumenfreuden, manch andere füllen nur den Keksteller und bleiben jedes Jahr übrig. Eine Sorte darf aber auf keinen Fall fehlen und das sind Rummonde.

Ein Rezept von Elisabeth Traintinger

An sich ist das Rezept ganz einfach, es ist nur jedes Jahr wieder eine Herausforderung, die Glasur richtig zu erwischen. Sie soll fest, aber doch so weich sein, dass man die kleinen Monde gut ausstechen kann. Den Rum sollte man so dosieren, dass man ihn gut schmecken kann. Wichtig ist die Vorbereitung der Zutaten und eine gute Zeitplanung, dann klappt es meistens ganz gut.

Dieses Rezept kommt aus dem niederösterreichischen Weinviertel und hat bei uns schon eine lange Tradition als Weihnachtsbäckerei. Es stammt von meiner Mutter, die es in ihrer Schulzeit im Kochunterricht kennengelernt hat.

Das Teigrezept (Rührteig):

4 Eier (Schnee schlagen)
12 dag Zucker
12 dag Butter
12 dag Schockolade
12 dag Mehl
Rum

Bei 160°C etwa 20-25 Minuten backen.

Die Glasur

20 dag Kristallzucker
8 EL Wasser
20 dag Staubzucker
Rum

Kristallzucker und Wasser etwa 2-3 Minuten bis zur kleinen Perle kochen. Wenn das Thermometer etwas über 100°C anzeigt, den Topf vom Herd nehmen und den gesiebten Staubzucker und den Rum einrühren. Nachdem die Masse etwas abgekühlt ist, kann sie dünn auf den gebackenen Kuchen aufgetragen werden. Die Rummonde sollten dann sofort ausgestochen werden.

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Bernhard Gössnitzer: Einkorn-Sterz

Einkorn ist vielleicht die nachhaltigste Getreidesorte zum Kochen. Dieses sehr weiche Korn wird mit Wasser sofort weich und erfordert keine lange Kochzeit. Einkorn wird seit geraumer Zeit wieder angebaut und kann beim Bauern direkt bezogen werden.

Von Bernhard Gössnitzer, Wirt in Eggelsberg OÖ

Gute Eigenschaften als Schrot Zugabe zum Brotteig, oder zum dünsten als Ersatz für importierten Reis. Einkorn Reis ist die polierte Variante dieses Spelzgetreides, das hervorragende

Kocheigenschaften hat und jedes andere Risotto Gericht in seiner Vollwertigkeit in den Schatten stellt. Dazu kocht man einfach den Einkorn Reis im Verhältnis 1 Teil Reis und 3 Teile Wasser bis das Getreide die gewünschte Dicke hat.

Eine Speise, die dem historischen Charakter dieser Feldfrucht gerecht wird und ihre Bedeutung unterstreicht, sie vielleicht am besten darstellt, ist ein einfacher Brei. Der österreichische „Sterz“ auf hochdeutsch „Grütze“ war lange eine der wichtigsten Hauptspeisen der arbeitenden Bevölkerung. Der hohe Proteinanteil und die gute Verbindbarkeit mit allen tierischen Fetten und pflanzlichen Ölen kam der Notwendigkeit von sättigender und stärkender Nahrung sehr entgegen.

Es geht ganz einfach. Für etwa vier Personen nimmt man einen Becher voll geschrotetes Einkorn. Dieses lässt man gut mit einem Fettstoff, wie etwa Butter oder Gänse-, Hühner-, Enten- oder Schweineschmalz heiß zusammenrösten. Das Fett ist dazu da sich mit dem Kornschrot zu verbinden und das Korn somit in seiner Struktur zu festigen. Man erhält dadurch eine lockere aber homogene Masse zur Weiterverarbeitung. Man röstet diese Mixtur eine Weile bis das Korn etwas angebraten wirkt.

Nun gießt man mit Wasser oder mit einer gewürzten Brühe, Rindsuppe auf. Die Grundmenge soll die bis zu vierfache Volumens Menge des Korns sein. 1 Tasse Korn…4 Tassen Flüssigkeit. Jetzt ist es nur mehr nötig diese Masse langsam einzukochen, bis eine Masse entsteht die sich gut vom Kochgeschirr in der Form löst, dass sie nicht anbrennt und wie eine Art Brandteig wirkt. Der Sterz, die Grütze ist fertig.

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Eine gute Speise an sich. Mit Gulaschsaft oder untermischt mit Gemüse, als Speise zu Sauerkraut etwa oder mit Wurst geröstet, mit Ei geröstet, mit Bratenresten…
Für die Variante als Süßspeise nimmt man am besten nur Butter zum Rösten. Der Aufguss erfolgt mit Milch und etwas Honig. In alter Zeit wurde diese Speise gekocht und in einer Schüssel, bestreut mit Zimt und Zucker, zu Tisch gebracht und als familiäres gemeinsames Abendessen verzehrt.

Weiterführende Info:
AGES Einkorn >
Produzent von Einkorn: Josef Maislinger, 5142 Eggelsberg Revier Heimhausen 1
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Lammkoteletts mit Kartoffel-Trüffel-Püree und Kohlsprossen

Dieses Gericht kann mich immer wieder begeistern, es vermittelt ein absolutes Urlaubsfeeling und macht schon sehr viel Freude bei der Zubereitung.

whohenwallnerVon Wolfgang Hohenwallner jun.

Wichtig beim Einkauf der Zutaten ist auf bodenständige Qualität und wenn möglich sogar BIO zu achten.

Zutaten für 4 Personen
12 -14 Lammkoteletts
3/4 kg mehlige Kartoffeln
½ kg Kohlsprossen
3 Knoblauchzehen
1 Esslöffel Olivenöl
1/8 l Rotwein
1/8 l Suppe falls vorhanden, benötigen wir zum Aufgießen
  ½ Teelöffel Trüffelöl; sparsam umgehen, sehr intensiv

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Zubereitung:
Gewürze für das Lammkotelett:
Pfeffer, Salz, Rosmarin frisch oder getrocknet, verschiedene Kräuter nach Geschmack! Grundsätzlich reicht es aber mit Pfeffer, Salz, Rosmarin und ein wenig Knoblauch zu würzen. Koteletts gut einreiben.
In einer NICHT BESCHICHTETEN Pfanne beidseitig gut in heißem Olivenöl anbraten, medium ca. 2 Minuten pro Seite.

Sauce:
Nach dem Bratvorgang Lammkoteletts aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen und den Bratrückstand mit Rotwein und Suppe ablöschen, aufkochen lassen und bei Bedarf nachwürzen!
Gewürz für Kohlsprossen: Salz, Knoblauch, Kümmel, Chili

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Kohlsprossen:
Die Kohlsprossen werden in Salzwasser mit Kümmel ca. 5 Minuten gekocht. Danach schwenke ich sie in Butter, Öl, Knoblauch und Chili und lasse sie weitere 5 Minuten lang in der Pfanne oder im kleinen Brattopf ziehen.

Püree:
Kartoffel kochen, danach schälen und im heißen Zustand zerstampfen, Milch und zerlassene Butter unterrühren!
Gewürze: Salz, Muskatnuss gerieben, Pfeffer und ½ Teelöffel Trüffelöl.

Dazu passt ein kräftiger Rotwein, Menge je nach Verträglichkeit.
Guten Appetit!




Sugo Bolognese, mein Rezept

Sugo Bolognese, habe riesen Gusto darauf! Mein Rezept eignet sich ideal zum Vorkochen und portionsweise einfrieren.

whohenwallnerVon Wolfgang Hohenwallner

Ein wirklich gutes Fleischsugo ist nicht so leicht zu bekommen aber einfach zum Kochen bzw. nachkochen! Wichtig, bitte bestes Rindfleisch verwenden und ja nicht 50% Rind und 50% Schwein. Es muss meiner Meinung nach 100% Rind sein und beim Metzger unbedingt frisch faschieren lassen. Hände weg von abgepacktem Faschierten!

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Zutaten:
3 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen
Petersilie, Basilikum, Oregano
2-3 Karotten, 1 kleine Sellerie
Salz, Pfeffer
Olivenöl, Butter
Lorbeerblatt
2-3 Suppenlöffeln Tomatenmark
1 Kg Rindfleisch 100%, Faschiertes nicht zu mager (Schulter (Bug) oder Hüfte)
¼ Liter Brühe
¼ Liter Rotwein
1 kg Tomaten (geschält), oder Pelati = geschälte Tomaten, aus der Dose mit Basilikum (hier nehme ich das Produkt der Firma Ciro)
Parmesan

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Kochvorgang:
Karotten, Sellerie, Zwiebel, Knoblauch fein hacken, in Butter und in bestem Oliven Öl in Großem Topf anschwitzen.
Rindfleisch in einer Edelstahlpfanne extra anbraten salzen und pfeffern. Danach mit Tomaten (kleingeschnitten ich nehme je nach Jahreszeit auch die Pelati in der Dose) Rotwein und mit Brühe (Huhn, Gemüse oder Fleisch) falls vorhanden, löschen.
Ich schummle manchmal mit Hilfe eines Knorr Suppen Würfels!!!
Nun gehacktes Basilikum, Oregano und Petersilie dazu. Weiteres Lorbeerblatt und Tomatenmark dazu. Alles gut unterrühren und aufkochen lassen.
Mein Tipp ich gebe immer fein geschnittene Parmesanstücke dazu und lasse dies verkochen, Parmesan ist würzig und bindet das Sugo herrlich! Ca. 1 ½ Stunden leicht köcheln lassen und abschmecken, bei Bedarf nachwürzen!




Rochus Gratzfeld:
Barock kocht

Im August ziehen Rauchschwaden durch den Park des Schlosses Esterhazy in Fertöd/ Westungarn.
Es duftet und bruzelt.
Schon um 6 in der Früh beginnen Köchinnen und Köche aus dem ganzen Land mit den Vorbereitungen.
Da werden Feuer unter Kesseln entfacht, Öfen eingeheizt.
Fleischeslust ist angesagt.
Von archaisch bis „adelig“ ist alles dabei.
Gegen Mittag der Moment der Momente.
Fein werden ausgewählte Gerichte aufgetragen und den hohen Herren der Jury präsentiert.
Die probieren löffelweise – manchmal hochnäsig, wie mir scheint. Seis drum.
Am späten Nachmittag erhalten die Sieger die begehrten Pokale und Urkunden.
Das Volk darf zwischenzeitlich kosten. Kostenfrei.
Welch ein Vergnügen.




Roggenes Hausbrot vom Esserbauern

Am Esserhof von Heidi und Manfred Eisl in Wimpassing, einem Ortsteil von St. Georgen bei Salzburg, wird seit längerer Zeit wieder im alten Brotbackofen  Hausbrot gebacken. Das benötigte Brotgetreide wird auf den eigenen Feldern in Bioqualität angebaut.

Karl TraintingerVon Karl Traintinger

Das Brot wird sowohl in der länglichen Struzenform, als auch klassisch rund gemacht und ist ein Sauerteig-Roggen-Dinkel-Mischbrot, das dann im eigenen „Aglassinger Hofladen“ zum Kauf angeboten wird. Es schmeckt herzhaft gut und hat den großen Vorteil, dass genau bekannt ist, welche Inhaltsstoffe verwendet wurden.

Da ist nichts drinnen, das man nicht selber hineingegeben hat, keine Backhilfen, technischen Hilfsstoffe oder gar diese neumodernen Fermente, die angeblich alles können. Da gibt es auch keine Backvormischungen. Es ist ganz einfach ein gut schmeckendes, handwerklich solide hergestelltes Bauernbrot aus Getreide, Sauerteig, Wasser, Salz und Gewürzen. Nicht mehr und nicht weniger.

Roggen

Getreidefelder vom Esserbauern in der St. Georgener Au: Rechts wird Roggen angebaut, links der sehr seltene Laufener Landweizen (alle Fotos: KTraintinger, Dorfbild.com)

Manfred Eisl engagiert sich für die Erhaltung alter, bodenständiger Getreidesorten, wie der Laufener Landweizen eine ist. Diese Getreidesorte ist perfekt an unser Klima angepasst, bringt allerdings deutlich weniger Ertrag als die modernen hochgezüchteten Sorten. Sie verträgt Spritzmittel und Dünger eher gar nicht und das ist letztendlich für uns Konsumenten von Vorteil.

Am biologisch geführten Esserhof werden auch Schweine gemästet und Rinder gehalten und die daraus erzeugten Lebnesmittel werden im „Aglassinger-Hofladen“ zum Verkauf angeboten.




Senfgurken. Sommerzeit ist Erntezeit.

Wer einen Garten kennt, kennt das Problem: Plötzlich wird von einer Gemüsesorte alles gleichzeitig reif. Ich werde gerade überschwemmt von Gurken. Obwohl ich eh nur 3 Gurkenpflanzen gesetzt habe, ernte ich derzeit täglich 5-6 Gurken. In der Woche also an die 40 Gurken. So viele kann man gar nicht essen! Selbst dann nicht, wenn man täglich morgens., mittags und abends je eine Gurke verschlingt.

sonjaschiffVon Sonja Schiff

Also müssen die kleinen grünen Dinger konserviert werden. Am leichtesten geht das als Senfgurken. Senfgurken sind für viele Menschen an Kindheitserinnerungen geknüpft. Die einen kennen sie von Oma oder vom Sommerurlaub bei irgendeiner Tante. Die anderen wieder verbinden mit Senfgurken eine bestimmte Region – mein Mann verbindet damit seinen Geburtsort, das Ruhrgebiet. Ich verbinde Senfgurken mit Oberösterreich, wo ich geboren bin und als Kind gelebt habe.

Senfgurken kommen immer gut an, schauen im Glas schön aus und sie sind auch gern gesehene selbstgemachte Mitbringsel. Hier mein Rezept:

senfgruken-2Senfgurken

2,5 kg Feldgurken oder große Gewürzgurken
1 Liter Essig
1 Liter Wasser
3 EL Salz
3 EL Zucker
2 EL Pfefferkörner
4 EL Senfkörner
3 Lorbeerblätter

Die Gurken schälen und der Länge nach halbieren. Danach das Kerngehäuse der Gurken entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Stücke salzen und in einer Schüssel, zugedeckt mit einem sauberen Geschirrtuch, über Nacht ziehen lassen.

Am nächten Tag die Gurken einmal abspülen, mit einem Küchenpapier abtupfen und in saubere Einmachgläser schlichten. Wer will kann auch geschnittene Zwiebelstücke dazu geben.

Dann das Wasser, den Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und Lorbeerblätter in einen Topf geben, kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. Die Lorbeerblätter entfernen, die Gläser füllen und verschrauben. Die Gurken sollen von dem Sud komplett bedeckt sein.

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Abschließend die Gläser ins Backrohr stelllen (Achtung: dürfen sich nicht berühren!) und bei ca. 200 Grad rund 15 Minuten sterilisieren. Nach dem Herausnehmen auf ein Tuch stellen, mit einem Geschirrtuckh zudecken und so abkühlen lassen.

Haltbar mindestens 1 Jahr. Aber ich versprech Euch, so lange bleiben sie Euch nicht.

Senfgurken wurde erstmals auf Sonja Schiff´s Blog VielFalten publiziert.




Ab und zu kocht die Oma ein Gulasch.

Anna Kirchtag war jahrzehntelang die Köchin und Wirtin im Gasthaus Kirchtag in Arnsdorf bei Lamprechtshausen. Heute ist sie 85 Jahre alt und hilft noch immer aus, wenn es notwendig ist.

Karl TraintingerVon Karl Traintinger

Das Gasthaus hat schon lange zugesperrt, der Schlachthof, von Sohn Peter geführt, ist ein kleiner, moderner Familienbetrieb, in dem nur Tiere aus der näheren Umgebung geschlachtet werden. Am einzigen Schlachttag in der Woche wird traditionellerweise für die Mitarbeiter gekocht, in der Regel von der Chefin, ab und zu von der Oma. Stress mag sie keinen mehr, daher gibt es dann ein Gulasch, das sie schon am Vortag zubereitet, es ist ein klassisches Gulasch, wie es nur aus einer guten Wirtshausküche kommen kann.

Die Rindssuppe, die für sie zum Mittagsmenü gehört, ist dann schnell gemacht. Beim Essen ist für die Metzger Selbstbedienung, freilich unter ihrer Aufsicht. Früher hat sie Semmelknödel oder Spätzle zum Gulasch gemacht, das ist ihr jetzt zuviel Arbeit, aber Reis und Semmerl gehen ja auch und sie ist halt nimmer so flink wie früher, hat sie entschuldigend gemeint. Vor ein paar Tagen habe ich die Gelebenheit genutzt und sie um ihr Gulaschrezept gefragt.

Das Gulaschrezept

Man nehme etwa gleich viel Rindfleisch (am besten vom Waden) und Zwiebel.
Die Zwiebel klein schneiden, ich nehme die Gurkenhachel, das geht schneller und schön dunkelgelb anrösten.
Das Gefäß vom Ofen nehmen und ausreichend edelsüßes Paprikapulver dazugeben und mit Essigwasser ablöschen.
Danach das Fleisch dazugeben und unter Rühren weiterkochen.
Einige Knoblauchzenen, Majoran, Salz und Pfeffer dazugeben.
Mindestens 1,5 Stunden köcheln lassen, dabei ab und zu mit Rindssuppe aufgießen.
Vor dem Servieren noch abschmecken.




Bernhard Gössnitzer:
Hausgemachte Nussbeugerl

Nussbeugerl nach Bernhard Gössnitzer

Nussbeugerl nach Bernhard Gössnitzer

bernhardgoessnitzer0175Der „Nussbeugelteig“ (mürber Germteig)
von Bernhard Gössnitzer, Wirt und Koch in Eggelsberg

Ein sehr vielseitiger Teig, der einst zum Grundkönnen jeder Hausfrau gehörte. So als mürber Germteig bezeichnet, kann man sich gleich mehr darunter vorstellen. Das Triebmittel Germ und das Lockerungsmittel Butter lassen den Teig knusprig und leicht werden. Er hat viel weniger Fettanteil als ein Blätterteig, der jetzt gerne, da in jedem Lebensmittelhandel als Fertigprodukt vorhabenden, diesen Mürbteig zum Einhüllen der Füllungen, ersetzt, was das Endprodukt nicht besser macht.

Nussbeugerl nach Bernhard Gössnitzer

Nach der Herstellung kann dieser Teig für viele Füllungen die Hülle sein. Topfenmasse, Nussmasse, Mohnmasse, Apfelstrudelmasse und alles was der Fantasie als Füllung tauglich erscheint, lässt sich mit dem Teig einhüllen und saftig backen.

Nussbeugerl nach Bernhard Gössnitzer

Das Pressburger Nussbeugel, oder böhmische Mohnbeugel ist nur eine Möglichkeit. Auch Marmeladetascherl funktionieren damit, nur soll man bei dem Füllen immer etwas Luft unterm Teig lassen, damit sie durch die Volumens – Ausdehnung beim Backen nicht platzen und die Marmelade aufs Backblech rinnt, und verbrennt. Mit Ei bestreichen Die Backtemperatur dieses Teigs soll nie über 150 Grad sein. Strudel backen zwischen 30 und 45 Minuten, Tascherln bis 20 Minuten…

500g Mehl
50g frische Hefe
100g erweichte Butter, nicht flüssig.
1 Ei
0,125lt Milch
50g Zucker oder Honig
Zitronenschale, Tropfen Rum
1 Ei zum Bestreichen vor dem Backen.

Milch, Zucker, Ei und Hefe versprudeln und rasch mit der sehr weichen Butter in das Mehl einarbeiten und einen glatten Teig erzeigen, kurze Rastzeit von 15 Minuten dann kann er verarbeitet werden. Ausgerollt etwa auf 5mm Stärke wird er bestens gelingen. Aus den Teigresten können kleine Kekse ausgestochen werden, somit lässt sich dieser Teig restlos aufarbeiten.

Tipp:
Für Gemüsestrudel Hülle lässt man einfach den Zucker weg und nimmt dafür eine Prise Salz und beliebige Gewürze.

Veganvariante:
Statt Milch wird Wasser verwendet, Anstelle Butter Kokosfett, statt Ei, 5cl Wasser mehr.




Von Samosas, ägyptischem Spinat, Bohnen und orientalischem Brot

Von Samosas, ägyptischen Spinat, Bohnen und orientalischem Brot

Der ägyptische Spinat ist eine der ältesten Kulturpflanzen des mediterranen Raums. Als Jute Mallow findet man sie im Lexikon. Auch in der altjüdischen Kultur war die Pflanze als Nahrungsmittel wichtig, und von daher wurde sie auch in Europa bekannt. Forschungen bestätigen der Speisepflanze ein noch viel höheres Alter.

bernhardgoessnitzer0175Von Bernhard Gössnitzer, Wirt in Eggelsberg

Auch Römer und Griechen lernten die heilsamen Vorzüge dieser Pflanze zu schätzen. Sie besitzt einen Schleim der zur Heilung entzündeter Magen- und Darmschleimhäute beitragen kann. Es wäre auch ein wunderbares Mittel Hungersnöte in trockenen Gebieten der Erde zu lindern, doch wird diese Pflanze immer weniger angebaut, obwohl sie bereits ab 6 Wochen nach Aussaat zu ernten ist. Ein Erfolg internationaler Lebensmittelkonzerne die sehr oft hinter der Vernichtung einheimischer Ressourcen stecken?

Diese Blätter kann man in türkischen Lebensmittel Geschäften getrocknet und tiefgefroren kaufen sie sind reich an Eisen, Protein, Kalzium Thiamin Riboflavin Niacin, Folsäure und verdauliche Faser. Eine Bezugsquelle : Lebensmittelgeschäft Familie Pak, Elisabethstrasse, Salzburg.

Von Samosas, ägyptischen Spinat, Bohnen und orientalischem Brot

Küchenkultur an Hand von guten und lange überlieferten Rezepten zu erleben ist ein Erfahrungsgewinn den man sich niemals entgehen lassen sollte. Nur so können andere Kulturen noch besser verstanden werden und es hilft auch die eigene wieder besser zu verstehen. Denn fast alle Zubereitungsarten von Speisen, samt Kochgeräten die wir hier vor gut hundert Jahren vorfanden, überlieferten sich aus dem Orient.

Mit den Gewürzen kamen auch deren Verwendungszwecke nach Europa und überlagerten die hier vorherrschenden Methoden, die zum größten Teil eher gesundheitsschädlich waren. Kochen und Heilkunst standen im Altertum des Orients in enger Verbindung. Noch Paracelsus schrieb: „Du bist was Du isst“.

Ägyptischer Spinat

Die getrockneten Blätter werden ins Wasser gelegt und nach etwa einer Stunde fein gehackt. Die Zubereitung ist wie jene mit Blattspinat.

In dieser Reihenfolge in heißer Pfanne zubereiten:
100g Butter
100g Zwiebeln, Knoblauch
Salz, geriebener Muskat, gehackte Cuminkörner,
1Tl Ras al Hanout Gewürzmischung.
1 Tasse Wasser zum ablöschen und dünsten.

Orientalisches Brot:

Ein Beispiel für Nachhaltige Verwertung ist fast jedes alte orientalische Brot Rezept. In Zeiten mit karger Lebensmittelbedeckung ergab das nebenbei auch eine viel gesündere Speise als wie wir sie jetzt von Köchen lernen müssen die den Warenbestand eines Supermarkts, am liebsten in eine einzige Zubereitung stecken würden.

Von Samosas, ägyptischen Spinat, Bohnen und orientalischem Brot

Ein Brot Grundrezept:

Ca +- 400g Mehl, Weizen, vorzugsweise griffig
0,125lt Wasser
80g zerlassene Butter
20g Hefe
Prise Salz
Etwas Fenchel (oder) Anis

Der Teig darf beim Verarbeiten weder an den Fingern, in der Schüssel noch am Tisch kleben und sollte als ohne weiteres Mehl am Tisch auszurollen sein. Nach kurzer Rastzeit werden beliebige Stücke dünn ausgerollt und auf Papier gebacken, Nach der halben Backzeit werden sie gewendet. Noch weich angefühlt, kommen sie aus dem Backofen. Will man ein dickeres Brot mit dieser Masse erzeugen, dann macht man ein dickeres Stück Teig, mit einer Teigkarte sticht man ein grobes Waffelmuster ein, damit das gebackene Brot gut zu teilen wird. (siehe Bilder)

Samosas:

Die Veredelung von Essensresten ist auch im Orient eine wichtige Sache. Besser als mit Samosas
kann man es nicht nachvollziehen. Fast alles kann in diese Teigtaschen gefüllt werden. Von übriggebliebenen Ragouts, Reis oder Kartoffel bis zu festen Milchprodukten und Gemüse.

Der Teig ist einfach. Ein Weizenmehl Wassergemisch reicht. Der Teig soll fest und gut ausrollbar sein. Etwa wie ein Nudelteig.
Die Feinschmeckerversion will auf ein Stück Butter und ein Ei im Teig nicht verzichten. Den Teig nicht salzen, aber Gewürze wie scharfer Paprika kann dazugemsicht werden.

Von Samosas, ägyptischen Spinat, Bohnen und orientalischem Brot

Als einfache Fülle mit welcher man auch die Technik des Füllens besser erlernt eignet sich geriebene Kartoffel, die mit roh gehackten Zwiebeln vermischt werden. Zur Würze genügen Salz, Chili und Cumin.
Zu Teigtaschen geformt und in heißem Öl ausgebacken sind sie richtig gut. (siehe Bilder) Der erwärmte Zwiebel im Inneren gibt zusammen mit frischen Chili einen typisch unvergleichlichen Geschmack

Weisse Bohnen:

Die Bohnen gehören vor allem im Winter zu einer den Krankheiten vorbeugenden Diät.
Sie müssen vor dem Kochen mit Salzwasser gut eingeweicht werden. Gekocht, mariniert als Salat sind sie das Übliche. Mit etwas Butter und Zwiebel geröstet sind sie aber ein delikates Essen für sich.

Zur Geschmacksverstärkung und Milderung der Schärfe im orientalischen Essen bitte immer saure Milch zum Essen dazu reichen!