Apfel-Tomaten Kondiment (Würzsauce)

Bei der Zubereitung von Speisen soll man zuerst einen wichtigen Grundsatz beachten, der sich erst vor ganz kurzer Zeit ins Bewusstsein bei den Gastrosophen eingenistet hat. Die große Masse der Nahrungsmittelkonsumenten weiß das nicht, obwohl es nahezu auf der Hand liegt: Unsere Esskultur ist keine 50 Jahre alt.

Von Bernhard Gössnitzer, Wirt in Eggelsberg OÖ.

Alles was jetzt als modisch und gastronomisch als der letzte Schrei gilt, kann sich schon bald als größter Ernährungshumbug entpuppen.

Vor dieser, unserer, mit einer schier unübersehbaren Nahrungsmitteldecke gesegneten Zeit hatte man bei der Zubereitung von Speisen viele Vorschriften einzuhalten die jetzt kein Koch mehr zu erlernen hat. Das Essen musste vor allem sehr frisch sein, und dank der geringen Konservierungsmöglichkeiten kam das Essen von „um die nächste Ecke“. Das war die richtig „regionale Küche“. Was jetzt in den Medien so hochgelobt wird ist nur ein Hauch jener Realität, die einst eine wesentlich gesündere Kochkunst ergab.

Ein Beispiel: Gewisse Zutaten passen niemals zueinander. So soll man mit Muskatnuss bei vielen Speisen richtig vorsichtig sein, oder verschieden Eiweißarten niemals zusammen mischen. Oder Milchprodukte und Fleisch nicht immer zusammen und zur gleichen Zeit essen, wie etwa das bei Schinken und Käse passiert. Essen ernährt uns, und es stimuliert uns mehr als wir glauben.

Ein Beispiel für Harmonie zweier großer jahreszeitlich zugleich wachsender Naturstoffe ist dieses Rezept für ein würzendes und lange haltbares Kondiment, das zu vielen einfachen Brat- und Grillspeisen eine sehr gute Würzung gibt:

Sommerliches Fruchtkondiment aus Tomate und Klarapfel oder Marille.

Beides reift zur selben Zeit, sie haben sogar dieselbe Form und sie ergänzen sich wunderbar, vollenden sich nach erfolgreicher Zubereitung zu einer Symbiose aus Süße und Säure.

Halb Tomate und halb Marille mit Zwiebel und einem Glas Bier (siehe Bilder) in einem Drucktopf richtig gut weich kochen (zu weich geht nicht  ) , dass es zusammen leicht passiert werden kann. Man würzt es mit etwas Zucker und Salz, sowie einer kleinen Prise weißem Pfeffer. Die Zugabe von etwas Bier beim Klarapfel oder Weißwein bei der Marille ist empfehlenswert.

Nach dem Passieren ist es ratsam und notwendig auf geringer Hitze noch nach zu köcheln, damit sich etwas Flüssigkeit noch verflüchtigt. Wenn es gut eingedickt erscheint, so dass es beginnt aus dem Topf zu spritzen, dann ist es richtig abzufüllen.

Diese Zubereitung kann später dann jederzeit den Geschmack von frischen Äpfeln und Tomate über jedes Gericht bringen. Zu fisch oder Geflügel mit etwas Rahm verkocht, oder
Als Würzung für viele Gemüsesorten.

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