Schwarzes Holunder Mus
Noch vor gut einhundert Jahren gehörte in vielen Teilen Mitteleuropas eine süße Suppe zu den beliebten Vorspeisen. Es war die alte Menüfolge, welche süße Speisen zum Beginn eines Essens stellte und das „Saure“ erst hernach einsetzte. Süße Speisen haben einen sehr angenehmen Sättigungswert und man kann es probieren, wie das heute wirkt. So gab es nicht nur Erdbeeren- Quitten- Pfirsich und Zwetschkensuppe, auch aus Holunder und frischen Haselnüssen zauberte man feine und wohlschmeckende Eröffnungsgänge für die langen Abende in den Burgen und Schlössern.
Von Bernhard Gössnitzer, Wirt in Eggelsberg, OÖ
Der Holunder ist Ende August reif. Daraus eine Holundersuppe zu machen, ist eine schöne Aufgabe. Man geht in den Wald und schaut, was die Vögel auf den Büschen übrig gelassen haben. Die Beeren trennen sich leicht von den Dolden und ins kalte Wasser gelegt, schwimmt alles was nicht dazu passt, unreifes und trockenes Zeug, obenauf. Man kann es leicht entfernen. Die gereinigten Beeren kocht man mit etwas Wasser und Zucker oder Honig zu einem Brei. Je nachdem wie viel man möchte, gibt man Wasser zu Zucker dazu.
Sind die Beeren weich gekocht, nach etwa 30 Minuten langsamen Einkochens ist es soweit: durch ein feines Passiergerät passiert, erhält man einen wunderbaren Grundstoff zur weiteren Verarbeitung, aus einer wirklich gesunden Strauchfrucht unserer Heimat. (Nicht mit Pürierstab zerkleinern) Die Kerne haben einen üblen Geschmack wenn sie zerstört werden. Sonst sind gewisse kleine Kernchen und Reste, die durch die Löcher des Handpassiergeräts schlüpfen, ein angenehmer und gesunder Ballaststoff in der Speise. Die meisten Kerne bleiben im Passiergerät, solche wirft man zum Kompost.
Im „Nördlinger Register“ von 1480, das wirkungsvolle Heilpflanzen beschreibt, findet sich ein Rezept für Holundersaft und eine Anleitung zur Herstellung von Holunder Öl aus Blüten und klarem Pflanzenöl.
Das Holunder Mus oder „Röster“ kann man gut weiter verarbeiten: Zum Dessert als Zugabe zu Schmarren, einkochen mit Gelierzucker zur Marmelade. Als Eiscreme gefroren 1:1 mit Sauerrahm. Oder als Fruchtzusatz für feine Obers – Tortencremen.
Als etwas mit Wasser verdünnte kalte „Hollersuppe“ die mit Joghurt zusammen zugleich eine Suppe und ein Dessert sind schmeckt dieses Naturheil- und Vorbeugemittel einfach köstlich.
Ein Tipp aus einem mittelalterlichen Rezeptbuch: Beim Abkochen der Beeren gibt man auf ca 1kg Früchte fünf große Salbeiblätter dazu, auch Bohnenkraut oder „Boazkreitl“ gibt zum Holunder einen wirklich feinen Geschmack.
Tipp:
Topfenknödel, flaumig und fein >
Dieser Artikel wird von einem Stillen Gönner gesponsert und kommt daher nicht hinter die Paywall! >
Visits: 9
Ich freue mich jedes Jahr auf das Hollerkoch, die Variante als Suppe ist mir neu, hört sich aber extrem gut an.
Einziges Manko ist vielleicht, dass man die Flecken auf der Bluse schlecht wegbekommt, aber so ist halt das leben!
🙂