Bartolomeo Scappi der berühmte italienische Koch einiger Päpste im 16. Jahrhundert, hat über 1000 Rezepte seiner Zeit in seinem Kochbuch „Opera“ überliefert. Lange bevor französische Köche das „Biscuit“ erfanden, kannte man im Kirchenstaat bereits raffinierte Lockerungsmittel für süße Gebäcke. Eiweiß zu Schnee zu schlagen war damals ein großes Küchengeheimnis. Die Methode Eier auf diese Art unter den Teig zu bringen um eine Lockerung zu erreichen wird für dieses Gebäck angewendet. Es ist daher wichtig zuerst die Dotter gut warm aufzuschlagen, solange bis sie etwas mehr als 45 Grad Temperatur haben und sich die Zucker – Dottermasse hell verfärbt.
Die Zugabe von Natron war bereits im Altertum bekannt. Das beste Natron kam aus Nordafrika und war schlicht die fossil gewordene Ablagerung von Vogelkot an einem Salzsee. Ammonium das bekannte Backpulver hat den Namen von jenem heute längst verschwundenen See in Tunesien.
Ein gutes Mittel Kuchen besonders locker und bekömmlich zu halten ist ganz einfaches Koch-Speise -Natron. Diese wird für das folgende Rezept verwendet. Ich habe das Originalrezept auf heutige Bedingungen angepasst. Das Gebäck ist sehr lange haltbar.
Cantuccini „B. Scappi“
200g ganze Mandelkerne
200 ganze Haselnüsse
50 g gemischte kandierte Früchtewürfel
6 Eier – trennen
Dotter mit 100g Staub Zucker kurz über Dampf warm aufschlagen
Eiweiß mit 100g Kristall Zucker ganz fest aufschlagen
200g Honig in die warm aufgeschlagene Dottermasse rühren.
2 EL Vanillezucker
800g griffiges Mehl
1 TL Natron
Zitronenschale gerieben
Prise Salz
Die Masse zusammenrühren und auf einem Blech bei 160 Grad Hitze in kleine Striezel geformt backen. Die Striezel noch warm mit Staubzucker bestreuen und in kleine Schnittchen warm backen.
Die Rezeptur ergibt eine sehr große Menge Cantuccini. Man kann die Masse halbieren, oder bei kleinen Backöfen muss man zweimal backen.
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