Bernhard Gössnitzer: Die Alt Wiener Paulaner Würstl mit Dunkelbier – Malz Fumet

Paulaner Würstel
Paulaner Würstel

Paulaner Würstel

Der Orden des Franz von Paola errichtete unter Ferdinand dem Zweiten im Zuge der Gegenreformation um 1630 das Paulaner Kloster vor den Stadttoren Wiens. Die Ordensbrüder hatten sehr strenge Ernährungsregeln zu befolgen, nur Fische waren ihnen erlaubt. So züchteten sie in ihren Klosterteichen Karpfen, die sie auch am Markt verkauften. Da man aber mit weiterverarbeiteten Produkten weit mehr Verdienst erzielen konnte, haben sie eine alte italienische Methode der Fleischveredelung dazu verwendet um aus dem Fleisch der Fische sehr gut schmeckende Würste zu machen, die den Wienern am Markt verkauft wurden. Natürlich ohne die für Würste notwendigen Därme, von Schafen und Schweinen.

1796 wurde unter Kaiser Franz II. der Orden wieder aufgehoben und das Klostergebäude versteigert. Die barocke Kirche ist geblieben Die Karpfenteiche wurden zugeschüttet, den Feinschmeckern Wiens haben sich aber das Rezept erhalten, denn die Klosterbrüder, welche selbst sehr spartanisch lebten sparten bei den Zutaten zu diesen Würsten keineswegs. So wurde es zu einer typisch wienerischen Spezialität.

Das überlieferte Rezept aus einem Kochbuch um 1830 wurde von Franz Ruhm, einem Wiener Koch in seinen Monatsheften um 1934 gedruckt und bekannt gemacht . Ich habe es wo nötig der Gegenwart angepasst, damit es leichter und besser gelingt. Die Menge reicht für zwei bis 4 Personen!

Man nehme:
1. Vorgang:
2 Forellenfilets oder 1 Kapfenfilet, fein mit großem Messer gehackt
2 Semmel, würflig geschnitten
125g Rahm
125g Butter ..weich aber nicht flüssig.
Salz, Muskatnuss, weißer Pfeffer, Teelöffelchen scharfer Senf ,eventuell Prise Chilipulver
Alle diese Zutaten werden gut von Hand auf einem Schneidebrett gehackt.

2. Vorgang:
Fein gehackte mittlere Zwiebel mit etwas Butter anschwitzen 2 Hühnereier dazuschlagen und eine Eierspeise machen. Mit der Fisch-Semmel-Rahm Masse vermengen und nochmals gut mit dem großen Messer durchhacken.

Diesen „Teig“ gut vermengen, etwas in der Schüssel durchschlagen, bis sie kompakt aussieht und sich kleine Würste formen lassen. Wenn sie zu weich ist mit Semmelbrösel oder Dinkelschrot etwas bestreuen und nochmals durchmischen.

Diese Würstchen werden in einer Bratpfanne heiß gebraten. „Dunklelbier – Malz Fumet“. Viertelliter Rahm mit einem Achtelliter Dunkel – Bier und 200g Butter gut durchkochen, mit Salz, etwas Zitronensaft, scharfen Senf und Honig nach Geschmack würzen, etwas einkochen lassen.

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