Bernhard Gössnitzer. Ganslbraten zu Martini

Gansln

Eine Gans oder Ente zu braten dazu gehört viel Erfahrung. Meistens merkt die kleinen Fehler niemand, weil man auch die Gans als Speise nicht richtig einschätzen kann, zu selten kommt sie unter Messer und Gabel, als dass man sich ein gutes Urteil machen kann. Aber die Köchin kann sich ihrer Sache sicherer sein, wenn sie folgende Punkte beachtet hat, dass ihre Arbeit gut war.

goess85Von Bernhard Gössnitzer, Koch und Wirt in Eggelsberg.

Der erste Fehler passiert am Markt: Der größte Vogel muss es sein! Ohne davor geprüft zu haben, ob der auch in den Backofen passt, soll das nicht geschehen. Oft werden uns ja die „schönsten“ Stücke gezeigt in der Hoffnung, schnell mal ein paar Kilo mehr verkaufen zu können. Denn abschneiden geht ja nicht. Sollte man wirklich eine zu große Gans gekauft haben, dann nützt nur die Teilung.

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Große Gänse sind nicht wirklich groß. Sie brauchen nur mehr Platz. Denn ab einem Gewicht von 4 Kilogramm nimmt die Fleischmenge des Vogels nicht so viel zu, als es die Knochenmenge tut. Man kauft also mehr Knochen und die Karkasse hat auch eine weit größere Aushöhlung, dadurch erhöht sich die Bratzeit deutlich. Braten geschieht ja im Austausch von Temperaturunterschieden. Je größer die Gans, desto mehr Strecke muss die Wärme, welche das Fleisch durchdringt, zurücklegen.

Für das Verteilen der Hitze im Backrohr ist die Luftmasse zuständig, die noch um die Gans herum sein muss. Braten Sie nicht mit Umluft-Ventilation. Eine Gans hat ein eher „trockenes” Fleisch und die Luftumwälzung erhöht den Flüssigkeitsverlust. Die Wärme muss das Fleisch direkt durchdringen. Ober- und Unterhitze, zuerst hoch, dann immer weniger werdend, beginnend mit 280 Grad bis dann kurz vor Schluß 150 Grad.

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Binden Sie die Beine mit dem Ende des Körpers, dem Bischof, fest zusammen. Siehe Bild. Eine Gans ohne gebundene Beine wird sich beim Braten verziehen und die Beine werden dürr gebraten.

Einrichten in die Bratpfanne:
Es sollte eine Bratpfanne mit hohem Rand sein. Die Gans lässt viel Fett aus und man kann das in den Backofen verschütten oder sich die Hände verbrennen. Um mehr Geschmack für die Soße zu erhalten, kann man in die Bratpfanne klein gehackte Kalbsknochen geben, den Hals und die Schwingflügel, Magen und Herz natürlich auch. Die Bratpfanne gut 5 cm tief mit Wasser füllen, die Gans mit der Brust nach unten einlegen und mindestens eine halbe Stunde so liegend braten. Danach wenden und die Brust nach oben gelegt in der Oberhitze anbraten.

Der Sinn ist: Vom Rücken her dringt die Hitze gut nach innen vor, die Brust wird geschont. Ist die Gans innen warm, wirken die Gewürze innen schon gut. Erst die letzte Wendung soll wieder so sein, dass die Brust nach oben schaut.

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Immer drauf achten, dass etwa 1 – 2 Liter Wasser unter der Gans sind. Nach etwa einer Stunde Wurzelwerk, Zwiebel, Pastinake, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder dazu geben, etwas Senf in den Saft geben und auch einen guten Rotwein. Das wird die Soße.

Wenn die Gans fertig ist, das merkt man am besten daran, dass zwischen Brust und Bugbein unter der Haut ein kleiner fühlbarer Spalt geworden ist. Die Beine haben sich von der Schenkelmuskulatur gelöst.

Man soll die Gans nicht heiß anschneiden. Etwa eine Stunde vor dem Anrichten soll sie fertig gebraten sein, und dann zugedeckt stehen. Die Hitze wird etwas zurückgehen und die Feuchtigkeit kehrt etwas ins Fleisch zurück. Schneidet man eine Gans oder Ente gleich an, hat man zwar eine knusprige Haut, doch trockenes Fleisch, weil der Druck der Hitze die Feuchtigkeit herausdrückt.

Nicht mit den Knochen anrichten. Eventuell nur den Schenkelknochen und den Flügelknochen drauflassen, die anderen Teile vortranchieren.

Den Bratensaft in ein enges hohes Geschirr füllen, das drückt das Fett zum Abschöpfen schön nach oben und man kann es gut abschöpfen. Darunter befindet sich der Saft. Diesen schmeckt man noch nach Belieben mit Gewürzen ab, bindet mit angerührter Maisstärke und passiert durch ein Sieb ist er servierbereit.

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Die Knochen können noch einmal zu einer guten Suppe verwendet werden, sie brauchen nur mit Wasser aufgegossen werden und wie eine Rindsuppe fertiggekocht gibt das eine kräftigende Suppe.

Diese Ratschläge befolgen, und die Gans kann nur mehr gut gelingen!

Fotos von Gänsen finden Sie HIER >

 

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