Rarität: Kalbslüngerl mit Semmelknödel

Beuschl Wirtin Schwerting

Ein Pfiff von einem feinherben Pils rundet das Kalbslüngerl ab.

Es gibt Gerichte, die sind in der modernen Küche fast nicht mehr zu finden. Zu Hause braucht die Zubereitung schier endlos Zeit, auch hat man fast keine Chance, die Zutaten in perfekter Qualität zu bekommen. Im Gasthaus ist es sehr schwierig, ein passendes Preisleitungsverhältnis zu finden, vom Arbeitsaufwand gesehen müsste ein Beuschl (=Lüngerl) gleich viel wie ein Schnitzel kosten, wer bezahlt das schon.
Dr. Karl Traintinger

Von Karl Traintinger

Ich vertrete speziell beim Lüngerl zudem die Meinung, dass ich die Kalbslunge zuerst gesehen haben möchte, bevor ich sie esse. Vertrauen ist gut, Kontrolle sicher besser. Eines der ganz wenigen Wirtshäuser, wo auch ich ein Beuschl problemlos und mit gutem Gewissen essen kann, ist bei der Herta, der Wirtin vom Gasthaus Mayr in Schwerting/ Lamprechtshausen. Hier passen die Zubereitung und die Qualität. Es steht nur leider nicht auf der Speisekarte und man braucht etwas Glück, wenn sie gerade eines zubereitet hat. Die Frage danach lohnt sich aber auf jeden Fall.

Die Zubereitung.

Die Kalbslunge in Wasser kochen und auskühlen lassen. Die knorpeligen Anteile gewissenhaft herausschneiden und das Beuschl fein stiftelig schneiden. Herz und Zunge ebenso fein geschnitten dazugeben. Zwiebel hellgelb rösten, Mehl dazugeben und mit rösten und anschließend mit etwas Wasser ablöschen und etwas aufgießen; mit Essig, Salz, Pfeffer, Majoran und einem Lorbeerblatt würzen. Jetzt das geschnittene Beuschl in die Einbrenn geben und etwa eine halbe Stunde leicht kochen und stiftelig geschnittene Essiggurken dazugeben. Noch einmal abschmecken und mit einem Semmelknödel und etwas darüber gestreuten Schnittlauch servieren.

Herta beim Knödeleinkochen

Prinzipiell könnte man anstelle des Semmelknödels eine Semmel oder ein Zeltel dazureichen, das hat aber meines Erachtens nach wirklich nur theroretischen Charakter. Idealerweise werden sogar die Semmelknödel mit Zelteln, die etwa einen Tag alt sind, zubereitet.

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Dorfladen

7 Kommentare zu "Rarität: Kalbslüngerl mit Semmelknödel"

  1. ein Zeltl ist ein Weißbrot in Semmalgröße. Ein altes Bauernrezept.

    Aus Mehl, Germ, 1em Ei, Salz und lauwarmer Milch ein Dampfl machen, gehen lassen, zusammenschlagen, gehen lassen, zusammenschlagen, gehen lassen, zusammenschlagen….uswusf..dann mit einem Löffelchen handgroße Bällchen formen, auf ein Blech geben, nochmal gehen lassen und dann im Ofen backen! Ausm Holzofen sinds noch besser.

    zur Info! Meine Mama macht (u.a.) die besten Zeltln auf der ganzen Welt!

  2. zum Beuschl äußere ich mich nicht.

    Leider kann ich mich zum Beuschl nicht äußern.

    Absolut gar nix kann ich zum Beuschl sagen.

  3. Pfifferling | 11. September 2010 um 19:34 |

    Liebe Moni,
    wenn Du ein Beuschl oder Lüngerl nicht kennst oder magst, gehst Du an der kulinarischen Welt vorbei! Ein Schnitzel, Steak, Grillhendl, Chop Suey oder eine Pizza kriegst Du an fast jeder Ecke in fast jedem Kaff, ein Beuschl fast nirgends, denn es kann nur mit viel Liebe und Zeit zubereitet werden!
    🙂 Probiers!

  4. Lieber Pfifferling!

    Es ehrt mich sehr, dass du mich in die kulinarische Welt hinein- und nicht vorbeilotsen willst. Leider hat sich in meiner Kinderzeit der Name und der Geruch des Beuschels im Ekelzentrum meines Gehirns manifestiert. Ich denke nicht, dass sich das in diesem Leben nochmals ändern wird.

    Aber dich verspeis ich dafür umso lieber! Ob mit Knödel oder mit Ei, das ist mir einerlei. Also: Sei vorsichtig! *augenbrauenwipp*

  5. Ich gebe anstelle des Wassers,(zum Ablöschen) die Kochbrühe in der ich das Lüngerl gekocht habe, sowie einen Schuss Weißwein und einige feingeschnittene Kappern dazu. Gutes Gelingen wünscht der (Wasserkocher)

  6. Iss ja alles ganz süss… zu Weihnachten. So ein Lingerl – Beuschel … usw… Jedoch erlauben Sie mir einen Einwand: Bitte nicht das “Kochwasser” zum aufgiessen verwenden… Denken Sie sich doch einmal weswegen wir solche Sachen kochen… Es sollen dabei ja die guten Eigenschaften hervorgehoben werden, das “Schlechte” kochen wir dabei heraus. Das schwimmt auf der suppe genauso oben wie beim Beuschl. Jede Menge Säure, die empfindlichen Menschen eine Plage sein kann… Ist ja nicht jeder bereits übersäuert???

    Da sind nämlich nicht so gute Bestandteile drin, die sich beim Kochen lösen müssen… Viel Säurezeugs wie erwähnt und so… So ungefähr wie Jauche in etwa. Daher man Kochwasser von Lungen (Das Tier stand im Stall usw.. )mit gutem Gewissen wegschütten darf. Mein Tipp: Salzzen sie die Lunge nicht beim Kochen, dann haben Sie ein sehr gutes Gießwasser für Gartensträucher… kalt abgestanden natürlich.

    Auch Knochen auskochen hat man doch jetzt in dieser Wohlstandszeit nicht mehr nötig???
    Bussi

  7. Nachtrag:
    Aufgiessen mit Wasser, Schuß Wein, etwas Essig – von den Gurkerln etwa… Oder gute Gemüsebrühe verwenden.

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