Nachhaltige, regionale Ernährungswirtschaft

Tauriska und das Buttern

Die Kohr’sche Philosophie („Small is beautiful“), soll anspornen, auch aus dem „Kleinen“ heraus aktiv zu werden und neue Wirtschaftsformen zu kreieren. Den Aufbau regionaler Versorgungsstrukturen fördert TAURISKA seit 30 Jahren, wie das Beispiel „Obstpresse Bramberg“ eindrucksvoll zeigt.

Das Festival 2018 soll Lust auf den eigenen Anbau und die Verwendung biologischer Zutaten machen. Anregungen sollen ein Kochkurs mit Apfelreststoffen – dem „Epfö-Trester-Pulver“, eine Obstsortenerhebung, Krauteinschneiden und Gemüse einlegen wie zu Großmutters Zeiten und Gesundes aus der Region liefern.

Im Bramberger Samplhaus von Christine Hochwimmer, der Trägerin des Salzburger Volkskulturpreises 2017, finden Wochenmärkte voll mit regionalen Köstlichkeiten statt. Hier wird auch altes Handwerk vorgeführt. Ein „Arche Noah“-Kunstwerk aus Ton steht symbolisch für den Aufbruch zu neuen oder wieder entdeckten Möglichkeiten. Ein Getreide-Schaufeld zeigt, wie man im bayerischen Laufen den Anbau des historischen Landweizens mit großem Erfolg reaktiviert hat.

Das Buttern

Da passt gut das Projekt „Wir essen ein Butterbrot – selber Butter herstellen“. Zahlreiche Besucher und Besucherinnen nutzen die Gelegenheit um im Rahmen des Bramberger Wochenmarktes dieses “Handwerk” anzuschauen.

Kathi Seifriedsberger, Hedwig Hofer, Andrea Astl und Bäckermeister Fritz Daxenbichler gaben viele Anregungen und Tipps. Hervorragend schmeckt das neue Brot – OimLoab – aus der regionalen Bäckerei Daxenbichler. Ein TAURISKA-Projekt das man nachmachen kann, wenig Aufwand, etwas Zeit und Geduld und das Wissen von Menschen die noch selber Butter hergestellt haben.

Wie wird’s gemacht:

Butterherstellung: Kuhwarme Vollmilch wird direkt nach dem Melken mit der Zentrifuge in Magermilch und Rahm getrennt. Ebenso ist es traditionell üblich, die Milch in Gebsen (ein traditionelles flaches Holzgefäß) über Nacht stehen zu lassen, der Rahm steigt auf und kann abgeschöpft werden.

Zwei Formen der Butterherstellung sind bekannt: Entweder wird der Rahm frisch verarbeitet, sodass Süßrahmbutter entsteht, oder man lässt den Rahm säuern und stellt daraus Sauerrahmbutter her. Beim Buttern wird der Rahm im Butterfass mechanisch gerührt – zuerst entsteht Schlagobers, dann verfestigen sich die Fettteilchen und es entstehen Butterkörner. Als Nebenprodukt fällt Buttermilch an.

Aus den kleinen Schlagobers wird mit Hilfe von Wasser die restliche Buttermilch ausgewaschen. Anschließend wird das restliche Wasser mit den Händen aus der Butter geknetet. Zum Schluss wird die Butter mit Hilfe von Modeln in wunderschöne Formen gebracht.

Mathias Kinberger LFS-Bruck

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