Gemüsemarengo. GRÜNes Kochen über den Dächern der Stadt Salzburg
SALZBURGAUSLÖFFELN, WAS ANDERE EINGEBROCKT HABEN oder EINE FRAGE DER FREIHEIT
Dorfschlaraff
Doris Maier: Feinspitz im Salzkammergut
Dieses Paradies ist reich an malerischen Seen mit Trinkwasserqualität und gesegnet mit originellen Wirtsleuten und historischen Stuben.
Am besten sind die Kalamata Oliven mit Stein
Freilich ist es Geschmacksache, welche Oliven die besten sind, mir sind am liebsten die schönen, fleischigen, griechischen Kalmata mit Stein. Und dann die kleinen marokkanischen. Oder die zerwuzelten, etwas würzigeren, von denen ich immer vergesse, woher sie kommen. Dazu vielleicht der schön cremige korsische Schafskäse und ein Stück Ciabatta-Brot vom Itzlinger aus der Faistenau.
Gemüse und Erdäpfel direkt vom Bauern, genau wie ich es mag.
Robert Zeilinger vom Demeterhof in Tittmoning steht mit seinem Gemüsestand jeden Samstagvormittag am Oberndorfer Wochenmarkt im nördlichen Flachgau. Er verkauft die Produkte, die auf seinem Hofes im angrenzenden Bayern von ihm produziert werden.
Bernhard Gössnitzer. Ganslbraten zu Martini
Eine Gans oder Ente zu braten dazu gehört viel Erfahrung. Meistens merkt die kleinen Fehler niemand, weil man auch die Gans als Speise nicht richtig einschätzen kann, zu selten kommt sie unter Messer und Gabel, als dass man sich ein gutes Urteil machen kann. Aber die Köchin kann sich ihrer Sache sicherer sein, wenn sie folgende Punkte beachtet hat, dass ihre Arbeit gut war.
Topfenknödel, flaumig und fein
Im Sommer das frische Obst mit einem Topfenknödel zu verspeisen, gehörte einst in der K&K Böhmischen Küche zu den typischen Gepflogenheiten. Daher gibt es jetzt noch sehr viele Topfenknödelrezepte. Einfallsreiche Köche fügten dem Grundrezept ihre Feinheiten dazu was zur Folge hatte, dass Topfenknödel kompliziert wurden und schließlich fast nur mehr als Industrieprodukt vorkommen.
Gesurte Grillherderl vom Fuxn in Salzburg
Die Salzburger Volkswirtschaft “fuxn” an der Vogelweiderstraße hat seit kurzer Zeit seine Pforten geöffnet, wir haben sie besucht.
Stocksuppe. Grün gekocht ist halb gewonnen
Im Zuge des Tages der internationalen Pressefreiheit luden die Salzburger Grünen zum vegetarischen Kochen, mit besonderem Augenmerk auf Wildkräuter, ins M32 auf den Mönchsberg. Astrid Müller war für die Dorfzeitung mit dabei.
Bernhard Gössnitzer: Frühkraut
„Frühkraut“ wird der Weißkohl zwischen April und Juli genannt. Das hat seinen Sinn, denn das frische Kraut unterscheidet sich vom Weißkohl des Winters durch seine Luftigkeit.
Waldviertler Erdäpfeltorte
Eine Waldviertler Delikatesse, die sowohl aus Hauptspeise, aber auch als Beilage vorzüglich geeignet ist. Im Ernstfall passt anstelle eines frischen Glases Wasser auch ein blumiger Welschriesling oder ein pfeffriger Grüner Veltliner ganz gut!
Bernhard Gössnitzer: Der Bratfisch
Früher, viel Früher waren Heringe und Krabben einige der kulinarischen Wahrzeichen des europäischen Nordens. Da geschah die Produktion noch in überschaubaren Ausmaßen. Regionale Produkte, die heute im Discountladen nebenan „verramscht“ werden. Nahrungsmittel – Experten behaupten heute, dass eine Portion Krabben ausreicht, um eine Ratte zu töten.
Oma´s Vanillekipferl
Das Rezept ist ganz einfach, die Oma hat es aufgeschrieben und der Tochter weitergegeben. Und dann hat sie noch einige Dinge erklärt, die zwar wichtig sind, die man nicht aufschreiben muss, weil man sie sowieso weiß.
Bernhard Gössnitzer: „Kraut – Polenta“
Eine bäuerliche Speise die ein vollkommenes Zubereitungssystem beinhaltet. Diese Zubereitungsform ist uralt und bei allen Völkern bekannt. Man benötigt dazu praktisch nur einen Topf, wenige Gewürze und sehr wenig Energie.
Bernhard Gössnitzer: Herbstliches Forellenfilet
Das ist kein Rezept. Es ist eine „Zubereitungs – Idee“ auf die man kommen kann. Es ist, wenn es um die persönliche Ernährung geht sehr leicht wirksam „nachhaltig“ zu sein. Man wählt für seine eigene Mahlzeit Zutaten die im eigenen Land erzeugt wurden. Es kommt zu keinen Flugkilometern samt angehängten Umweltbelastungen.
Moussaka
Der Sommer ist beinahe vorbei, geblieben sind die vielen schönen Erinnerungen an das Rauschen das Meeres und das gute Essen in den gemütlichen Tavernen am Strand, an den Rotwein, an den Sirtaki und vieles mehr.
Bernhard Gössnitzer: Grillfleisch mit Pfiff!
Man nehme jeweils die gleiche Menge Fleisch Zwiebeln und Petersilie. Nicht nach dem Gewicht, sondern nach dem Gefühl. Das Fleisch soll fein faschiert sein, halb Rind halb Schwein. Wenn es vom Schaf oder vom Lamm kommt, soll es nicht mit Schwein oder Rind gemischt werden. Das Fleisch der Schafe ist vielleicht am besten geeignet.
Wahl-Schmarren. Wer die Qual will, muss zur Wahl!
Ein buntes Rezept von Bernhard Gössnitzer in der Vorwahlzeit, das vielleicht bei der Wahlentscheidung zur Salzburger Landtagswahl helfen kann. Vielleicht braucht manch WählerIn als Entscheidungshilfe Glückshormone aus dem Bauch, wer weiß das schon.
Der Bärlauch ist da!
Alle Jahre wieder freut sich die kulinarische Welt in unseren Breiten auf den Bärlauch, der wild nach Knoblauch duftend den kommenden Frühling ankündigt. Längst hat das frische Grün im Sturm die bodenständige Küche erobert. Unser Eggelsberger Wirt und Gastrosoph Bernhard Gössnitzer hat wilden Bärlauch gesammelt und zeigt den Lesern im Dorf zwei Wege, um ihn perfekt zuzubereiten.
Bernhard Gössnitzer: Die Alt Wiener Paulaner Würstl mit Dunkelbier – Malz Fumet
Der Orden des Franz von Paola errichtete unter Ferdinand dem Zweiten im Zuge der Gegenreformation um 1630 das Paulaner Kloster vor den Stadttoren Wiens. Die Ordensbrüder hatten sehr strenge Ernährungsregeln zu befolgen, nur Fische waren ihnen erlaubt. So züchteten sie in ihren Klosterteichen Karpfen, die sie auch am Markt verkauften.
Bernhard Gössnitzer: Cantuccini di Prato
Bartolomeo Scappi der berühmte italienische Koch einiger Päpste im 16. Jahrhundert, hat über 1000 Rezepte seiner Zeit in seinem Kochbuch „Opera“ überliefert. Lange bevor französische Köche das „Biscuit“ erfanden, kannte man im Kirchenstaat bereits raffinierte Lockerungsmittel für süße Gebäcke.