Artikel von Bernhard Gössnitzer

Früher, viel Früher waren Heringe und Krabben einige der kulinarischen Wahrzeichen des europäischen Nordens. Da geschah die Produktion noch in überschaubaren Ausmaßen. Regionale Produkte, die heute im Discountladen nebenan „verramscht“ werden. Nahrungsmittel – Experten behaupten heute, dass eine Portion Krabben ausreicht, um eine Ratte zu töten.

Das ist kein Rezept. Es ist eine „Zubereitungs – Idee“ auf die man kommen kann. Es ist, wenn es um die persönliche Ernährung geht sehr leicht wirksam „nachhaltig“ zu sein. Man wählt für seine eigene Mahlzeit Zutaten die im eigenen Land erzeugt wurden. Es kommt zu keinen Flugkilometern samt angehängten Umweltbelastungen.

Alle Jahre wieder freut sich die kulinarische Welt in unseren Breiten auf den Bärlauch, der wild nach Knoblauch duftend den kommenden Frühling ankündigt. Längst hat das frische Grün im Sturm die bodenständige Küche erobert. Unser Eggelsberger Wirt und Gastrosoph Bernhard Gössnitzer hat wilden Bärlauch gesammelt und zeigt den Lesern im Dorf zwei Wege, um ihn perfekt zuzubereiten.

Bartolomeo Scappi der berühmte italienische Koch einiger Päpste im 16. Jahrhundert, hat über 1000 Rezepte seiner Zeit in seinem Kochbuch „Opera“ überliefert. Lange bevor französische Köche das „Biscuit“ erfanden, kannte man im Kirchenstaat bereits raffinierte Lockerungsmittel für süße Gebäcke.

Irrtümer übers Kochen gibt’s genug. Und sie durchziehen Kochbücher und lassen die Leser oft glauben, außerhalb der von „großen“ Köchen gezogenen Linie gäbe es keine „Koch – Kunst“. Der Supermarkt Kunde denkt sich: Der „Haubenkoch“ kann es besser, weil solche Köche für ihren Industrie – Brotausstrich werben.

Bei der Zubereitung von Speisen soll man zuerst einen wichtigen Grundsatz beachten, der sich erst vor ganz kurzer Zeit ins Bewusstsein bei den Gastrosophen eingenistet hat. Die große Masse der Nahrungsmittelkonsumenten weiß das nicht, obwohl es nahezu auf der Hand liegt: Unsere Esskultur ist keine 50 Jahre alt.

Schon vor über 100 Jahren gab es einen Kochkunst – Trend zur Erhaltung der „Natürlichkeit“ der Speisen. In jener Zeit hatte sich bereits eine Art Küchen Dekadenz entwickelt, welche auf Effekte bei den Zubereitungen achtete aber dafür eine sehr vitaminarme Kost auf den Tisch brachte.

Die Kümmelpflanze wächst auf Wiesen und ist zwischen Mai und Juli erntereif, zuerst als grüne Pflanze, dann ausgereift, trocken wie Stroh mit den bekannten trockenen Früchten, die vielen Speisen ihren aromatischen Geruch verleihen.

Fastenspeisen haben nichts mit schlecht mundendem Essen zu tun, vielmehr wird auf einige gehaltvolle Ingredenzien verzichtet. So ist zum Beispiel eine Rindssuppe nicht zu den Fastenspeisen zu zählen, auch Suppeneinlage wie Leberknödel und Fleischstrudel stehen in der Fastenzeit nicht typischerweise auf dem Speiseplan.

„Jo Kruzifix Teifl nochmaol eini, i bin doch ned auf der Brennsuppn daherg´schwommen!“ Eine heutzutage nur schwerlich erklärbare Redewendung, sie ist aber ein Hinweis zu einer einst sehr beliebten Suppenspeise. Unter den Fastensuppe findet man in älteren Kochbüchern noch brauchbare Vermerke.