Cantuccini di Prato

Bartolomeo Scappi, der berühmte italienische Koch mehrerer Päpste im 16. Jahrhundert, hat über 1.000 Rezepte seiner Zeit in seinem Kochbuch Opera überliefert. Lange, bevor französische Köche das „Biscuit“ erfanden, kannte man im Kirchenstaat bereits raffinierte Lockerungsmittel für süße Gebäcke.

Von Bernhard Gössnitzer, Wirt in Eggelsberg, OÖ

Eiweiß zu Schnee zu schlagen, war damals ein großes Küchengeheimnis. Die Methode, Eier auf diese Art unter den Teig zu bringen, um eine Lockerung zu erreichen, wird auch für dieses Gebäck angewendet. Deshalb ist es wichtig, zuerst die Dotter gut warm aufzuschlagen – so lange, bis sie mehr als 45 Grad erreichen und sich die Zucker-Dotter-Masse hell verfärbt.

Die Zugabe von Natron war bereits im Altertum bekannt. Das beste Natron kam aus Nordafrika und war nichts anderes als fossil gewordene Ablagerung von Vogelkot an einem Salzsee. Ammonium, das als Backtriebmittel verwendet wird, hat seinen Namen von jenem heute längst verschwundenen See in Tunesien.

Ein bewährtes Mittel, um Kuchen besonders locker und bekömmlich zu machen, ist einfaches Koch-Speise-Natron. Dieses wird im folgenden Rezept verwendet. Ich habe das Originalrezept an heutige Bedingungen angepasst. Das Gebäck ist sehr lange haltbar.

Cantuccini „B. Scappi“ – nach historischem Vorbild

Zutaten:

200 g ganze Mandelkerne
200 g ganze Haselnüsse
50 g kandierte Früchtewürfel (gemischt)
6 Eier (Eiweiß und Dotter getrennt)
100 g Staubzucker
100 g Kristallzucker
200 g Honig
2 EL Vanillezucker
800 g griffiges Mehl
1 TL Natron
Geriebene Zitronenschale (nach Geschmack)
1 Prise Salz
Zusätzlich: Staubzucker zum Bestreuen