Um eine Gans oder Ente perfekt zu braten, gehört viel Erfahrung. Meistens merkt die kleinen Fehler niemand, weil man auch die Gans als Speise nicht richtig einschätzen kann, zu selten kommt sie unter Messer und Gabel, als dass man sich ein gutes Urteil machen kann.
Von Bernhard Gössnitzer, Koch und Wirt in Eggelsberg.
Aber die Köchin kann sich ihrer Sache sicherer sein, wenn sie folgende Punkte beachtet hat, dass ihre Arbeit gut war.
Der erste Fehler passiert am Markt: Der größte Vogel muss es sein! Ohne davor geprüft zu haben, ob der auch in den Backofen passt, soll das nicht geschehen.
Oft werden uns ja die „schönsten“ Stücke gezeigt in der Hoffnung, schnell mal ein paar Kilo mehr verkaufen zu können. Denn abschneiden geht doch nicht. Sollte man wirklich eine zu große Gans gekauft haben, dann nützt nur die Teilung.
Große Gänse sind nicht wirklich groß. Sie brauchen nur mehr Platz. Denn ab einem Gewicht von 4 Kilogramm nimmt die Fleischmenge des Vogels nicht so viel zu, als es die Knochenmenge tut.
Man kauft also mehr Knochen und die Karkasse hat auch eine weit größere Aushöhlung, dadurch erhöht sich die Bratzeit deutlich. Braten geschieht ja im Austausch von Temperaturunterschieden. Je größer die Gans, desto mehr Strecke muss die Wärme, welche das Fleisch durchdringt, zurücklegen.
Für das Verteilen der Hitze im Backrohr ist die Luftmasse zuständig, die noch um die Gans herum sein muss. Braten Sie nicht mit Umluft-Ventilation.
Eine Gans hat ein eher „trockenes“ Fleisch und die Luftumwälzung erhöht den Flüssigkeitsverlust.
Die Wärme muss das Fleisch direkt durchdringen. Ober- und Unt…
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