Die Alt-Wiener Paulaner Würstel mit Dunkelbier – Malz Fumet

Der Orden des Franz von Paola errichtete unter Ferdinand II. im Zuge der Gegenreformation um 1630 das Paulanerkloster vor den Stadttoren Wiens. Die Ordensbrüder mussten sehr strenge Ernährungsregeln einhalten – nur Fisch war ihnen erlaubt.

Von Bernhard Gössnitzer, Eggelsbeerg, OÖ

So züchteten sie in ihren Klosterteichen Karpfen, die sie auch auf dem Markt verkauften. Da man mit weiterverarbeiteten Produkten deutlich mehr verdienen konnte, nutzten sie eine alte italienische Methode der Fleischveredelung, um aus dem Fischfleisch schmackhafte Würste herzustellen. Diese verkauften sie erfolgreich an die Wiener – selbstverständlich ohne die für Würste üblichen Därme von Schafen oder Schweinen.

1796 wurde der Orden unter Kaiser Franz II. wieder aufgehoben und das Klostergebäude versteigert. Die barocke Kirche ist bis heute erhalten. Die Karpfenteiche wurden zugeschüttet – doch das Rezept blieb den Wiener Feinschmeckern erhalten. Denn obwohl die Klosterbrüder selbst sehr spartanisch lebten, sparten sie bei den Zutaten für ihre Würste keineswegs. So wurde daraus eine typisch wienerische Spezialität.

Das überlieferte Rezept aus einem Kochbuch um 1830 wurde von Franz Ruhm, einem Wiener Koch, in seinen „Monatsheften“ um 1934 veröffentlicht und so bekannt gemacht. Ich habe es behutsam an heutige Anforderungen angepasst, damit es leichter gelingt – die Menge reicht für zwei bis vier Personen.