Der Ochsenmaulsalat

Kaum träumt an einem heißen Sommertag mein Freund Franz laut von einer frischen Halben Bier im Salzburger Müllner Bräustübl, fängt er auch schon vom dort erhältlichen Ochsenmaulsalt zu schwärmen an. Es gibt keinen besseren weit und breit, meint er zu wissen und er schließlich der Ochsenmaulsalatspezialist schlechthin!

So richtig nachvollziehen kann ich das nicht, ich hab zwar schon hin und wieder einmal gekostet, von den Socken reißt er mich nicht. Der Ochsenmaulsalat schmeckt ähnlich wie ein Rindfleischsalat, nur ist halt das verwendetet Rindfleisch ein sehr spezieller Fleischteil. Wikipedia beschreibt ihn so: Ochsenmaulsalat (französisch Salade de museau de bœuf) ist ein Fleischsalat aus dem Maulfleisch vom Rind mit einer einfachen Essig-Öl-Vinaigrette. Er ist vor allem in Süddeutschland und Österreich bekannt.

Mir ist er nur deshalb sympathisch, weil er ein Symbol dafür ist, dass man von einem Schlachtrind fast alles verwerten kann. Das sollte die Basis jeder Schlachtung sein. Mir ist auch wichtig zu wissen, woher ein Lebensmittel kommt und wie es gemacht wird.

Der Ochsenmaulsalat stammt vom Flotzmaul und der umgebenden Haut zumeist von Stieren und Kalbinnen (Färsen), Ochsen sind viel zu selten und schmecken auch nicht anders. Die äußere Haut wird nach dem Kochen abgezogen, der innere Teil fein geschnitten und mit reichlich Zwiebeln, Essig und Öl abgeschmeckt und angerichtet. Dazu passt sehr gut eine Scheibe Schwarzbrot, aber auch eine Semmel oder ein Laugenstangerl. Und ein kühles Blondes.

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