Sie sind selten geworden, diese kulinarischen Glücksfälle in den Wirtshausküchen. Dazu braucht es einen convenience-food-freien Koch und die Kundschaft, die bereit ist, sich auch außergewöhnlich verwöhnen zu lassen.
Von Karl Traintinger
Ich hatte vor ein paar Tagen bei Bernhard Gössnitzer in Eggelsberg/ OÖ. das Glück, dass er vor kurzer Zeit ein Reh zerlegt hatte und die Nieren davon noch vorrätig waren. Die sauren Nierndln (Nieren) mit Petersilienkartoffeln und etwas Gemüse schmeckten ausgezeichnet, Thymian und einzelne Preiselbeeren rundeten den Geschmack perfekt ab. Dazu gab es selbst gebackene Weckerl. Wie man sieht, lohnt es sich nachzufragen, ob wirklich alles auf der Speisekarte steht. Noch besser, man wird darauf hingewiesen.
Ich finde es herrlich, wenn traditionelle Speisen nicht vergessen werden, noch dazu, wenn sie etwas modernisiert werden. Es ist schon frustrierend, wenn es an allen Ecken und Enden Pizzerias und chinesische Restaurants gibt, die bodenständigen Wirte aber der Reihe nach zusperren. Auch ich esse gelegentlich gerne italienisch oder asiatisch, aber halt nicht immer.
Leider ist die perfekte und fast vollständige Verwertung der erlegten oder geschlachteten Tiere, wie sie Bernhard Gössnitzer macht, in unserer Gesellschaft selten geworden. Vielen fehlt heutzutage das nötige Wissen dazu, die Oma hatte es noch.
Innereien werden immer weniger gegessen, jedermann/frau möchte nur mehr Schnitzel oder Steak. Für mich ist das ein denkbar schlechter Weg. Weniger Fleisch ja, aber wenn, dann nicht nur die Edelteile.
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herrlich!
Unser Schlachttagklassiker war immer die saure Leber, die ich als Kind extrem grauslich fand. Heutzutage mag ich sie ganz gerne, esse sie aber höchstens einmal im Jahr, und das meist in Wien. Bei uns in Salzburg habe ich Innereien schon länger nicht mehr auf der Speisekarte gesehen und in jeden Lokal würde ich sie wahrscheinlich auch nicht essen.