Der Herbst ist die Zeit der Jagd und der Wildwochen in den Gasthäusern. Recht einfach lassen sich aber auch zu Hause äußerst wohlschmeckende Wildgerichte zubereiten.
Von Elisabeth Traintinger
Am günstigsten ist es, wenn man sich zum Beispiel ein halbes Reh direkt bei einem Jäger kauft und es selbst zerlegt, wie man es gerne haben möchte.
Die Zubereitung
Zuerst die gelben Fisolen waschen, die Enden entfernen und in etwa 2–3 cm große Stücke schneiden. Den Speck würfelig schneiden, ebenso die Zwiebeln. Speck und Zwiebeln anbraten, dann die Fisolen dazugeben und ebenfalls einige Zeit anbraten. Mit etwas herben Weißwein aufgießen und auf kleiner Flamme zugedeckt dünsten lassen.
Die Rehfilets zuputzen und scharf anbraten, sie sollen innen leicht rosa bleiben. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Bratenrückstand mit Sherry Fino ablöschen und mit Rehfonds (am besten selbst gemacht aus Rehknochen und Rehfleischabschnitten) aufgießen. Etwas reduzieren und mit Schlagobers verfeinern, salzen, pfeffern und mit Preiselbeermarmelade abschmecken. Ganz zuletzt mit etwas Maisstärke auf die gewünschte Konsistenz binden.
Das Fleisch aufschneiden, mit den Fisolen und Kroketten (dieses Mal fertig in Bioqualität gekauft) auf vorgewärmten Tellern servieren. Ein Glas guter Rotwein kann dieses Wildgericht in hocherfreulicher Manier abrunden.
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Das hervorragende Rehfleisch ist der einzige Grund, warum eine maßvolle Jagd toleriert werden kann. Die bewaffneten herbstlichen Wanderungen der Schießköpfe, mancherorts auch als Gesellschaftsjagden gezeichnet, sind extrem dubios und höchst fragwürdig.
phantastisch!