Bernhard Gössnitzer: Einkorn-Sterz

Einkorn ist vielleicht die nachhaltigste Getreidesorte zum Kochen. Dieses sehr weiche Korn wird mit Wasser sofort weich und erfordert keine lange Kochzeit. Einkorn wird seit geraumer Zeit wieder angebaut und kann beim Bauern direkt bezogen werden.

Von Bernhard Gössnitzer, Wirt in Eggelsberg OÖ

Gute Eigenschaften als Schrot Zugabe zum Brotteig, oder zum dünsten als Ersatz für importierten Reis. Einkorn Reis ist die polierte Variante dieses Spelzgetreides, das hervorragende

Kocheigenschaften hat und jedes andere Risotto Gericht in seiner Vollwertigkeit in den Schatten stellt. Dazu kocht man einfach den Einkorn Reis im Verhältnis 1 Teil Reis und 3 Teile Wasser bis das Getreide die gewünschte Dicke hat.

Eine Speise, die dem historischen Charakter dieser Feldfrucht gerecht wird und ihre Bedeutung unterstreicht, sie vielleicht am besten darstellt, ist ein einfacher Brei. Der österreichische „Sterz“ auf hochdeutsch „Grütze“ war lange eine der wichtigsten Hauptspeisen der arbeitenden Bevölkerung. Der hohe Proteinanteil und die gute Verbindbarkeit mit allen tierischen Fetten und pflanzlichen Ölen kam der Notwendigkeit von sättigender und stärkender Nahrung sehr entgegen.

Es geht ganz einfach. Für etwa vier Personen nimmt man einen Becher voll geschrotetes Einkorn. Dieses lässt man gut mit einem Fettstoff, wie etwa Butter oder Gänse-, Hühner-, Enten- oder Schweineschmalz heiß zusammenrösten. Das Fett ist dazu da sich mit dem Kornschrot zu verbinden und das Korn somit in seiner Struktur zu festigen. Man erhält dadurch eine lockere aber homogene Masse zur Weiterverarbeitung. Man röstet diese Mixtur eine Weile bis das Korn etwas angebraten wirkt.

Nun gießt man mit Wasser oder mit einer gewürzten Brühe, Rindsuppe auf. Die Grundmenge soll die bis zu vierfache Volumens Menge des Korns sein. 1 Tasse Korn…4 Tassen Flüssigkeit. Jetzt ist es nur mehr nötig diese Masse langsam einzukochen, bis eine Masse entsteht die sich gut vom Kochgeschirr in der Form löst, dass sie nicht anbrennt und wie eine Art Brandteig wirkt. Der Sterz, die Grütze ist fertig.

Eine gute Speise an sich. Mit Gulaschsaft oder untermischt mit Gemüse, als Speise zu Sauerkraut etwa oder mit Wurst geröstet, mit Ei geröstet, mit Bratenresten…
Für die Variante als Süßspeise nimmt man am besten nur Butter zum Rösten. Der Aufguss erfolgt mit Milch und etwas Honig. In alter Zeit wurde diese Speise gekocht und in einer Schüssel, bestreut mit Zimt und Zucker, zu Tisch gebracht und als familiäres gemeinsames Abendessen verzehrt.

Weiterführende Info:
AGES Einkorn >
Produzent von Einkorn: Josef Maislinger, 5142 Eggelsberg Revier Heimhausen 1
Weitere Rezepte von Bernhard Gössnitzer in der Dorfzeitung >

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