Käse – Milchprodukt und Fleischspeise

Bergkäse

Bergkäse | Fotos: Karl Traintinger

Das Wort Käse bezeichnet zumeist ein Milchprodukt. Daneben wird das Wort aber auch als Bezeichnung für eine Fleischspeise verwendet.

Michaela Essler

Von Michaela Essler

Das Wort Käse entstammt dem Lateinischen und ist im Deutschen seit dem 8. Jahrhundert belegt. Das lateinische Wortes cāseus „Käse“ wurde im Althochdeutschen zu kāsi umgewandelt und bezeichnete den geformten Käse.

Die Übernahme der lateinischen Bezeichnung für Käse ins Althochdeutsche ging einher mit der Übernahme der römischen Käseherstellung. Die Römer verwendeten für die schnellere Gerinnung der Milch Lab, ein Ferment aus dem Magen des Kalbes. Dadurch wurde der Herstellungsprozess verkürzt. Der römische Käse war auch haltbarer als der germanische und konnte in Formen gepresst werden.

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Brot und Käse waren Teil der Grundnahrung in jedem Haushalt. Im Verlauf des Mittelalters wurde die Käseherstellung verfeinert und verschiedene Käsesorten entwickelt. Dem Käse wurden Kräuter und Gewürze, Pinienkerne, Haselnüsse oder auch Pfeffer beigemischt.

In der Fastenzeit war der Genuss von Käse verboten. Es bestand jedoch die Möglichkeit sich eine päpstliche Bewilligung zu kaufen, um Käse in der Fastenzeit essen zu dürfen. Diese Bewilligung wurde Käsebrief, Käseprivileg oder Käseerlaubnis genannt. Damit die Fastenzeit aus kulinarischer Sicht nicht allzu trübe war, konnten auch für andere Lebensmittel päpstliche Freibriefe erworben werden, die nach dem jeweiligen Lebensmittel benannt wurden für das sie ausgestellt waren, wie beispielsweise Butterbrief, Eierbrief, Milchbrief oder Fleischbrief.

Käse war auch eine Zinsabgabe, die Käsezins genannt wurde, und nach Gewicht oder nach der Größe bestimmter Gefäße festgelegt war. Der erste Fastensonntag war vielerorts ein feststehender Termin für die Entrichtung von Abgaben. Da Käse zu den Abgaben dazugehörte, trug dieser Sonntag auch den Namen Käsesonntag. Wer keinen Käse liefern konnte oder wollte, hatte die Möglichkeit stattdessen eine Gebühr zu entrichten, die Käsegeld, Käseheller, Käsepfennig oder Käsezehnt genannt wurde. Auch wurden im Mittelalter Lehen vergeben, für die als Zins Käse geliefert werden musste, und die dementsprechend mit der Bezeichnung Käselehen benannt wurden.

Aber nicht jedes Lebensmittel, das mit dem Wort Käse bezeichnet wird, ist aus Milch hergestellt. Prominentes Beispiel dafür ist der Leberkäse, der heute weder Leber noch Käse enthält, sondern aus verschiedenen klein gehackten Fleischsorten, Speck, Gewürzen, Zwiebeln und Paprika besteht.

Schon im 18. Jahrhundert wurde das Wort Käse in Zusammensetzungen als Bezeichnung für Fleischspeisen verwendet, die eine ähnliche Form wie ein Käselaib hatten. So findet sich beispielsweise die Bezeichnung Schweinskäse für eine Speise, die aus einem Schweinekopf zubereitet wurde. Vergleichbar ist dies mit dem Wort Glühbirne „Glühlampe in Form einer Birne“, bei dem ebenfalls die ähnliche Form Grundlage für die Namensgebung war.

Anfang des 19. Jahrhunderts begegnet das Wort Schweinsleberkäse für eine Fleischspeise, die etwa zur Hälfte aus Leber bestand. Das Wort Leberkäse begegnet ebenfalls ab dem 19. Jahrhundert. Mit der Zeit wurde der Leberanteil immer weniger. Die Leber wurde zunehmend durch Hackfleisch ersetzt, bis schließlich überhaupt keine Leber mehr zugegeben wurde. Die Bezeichnung Leberkäse hat sich jedoch in den südlichen Regionen des deutschen Sprachraums bis heute erhalten. In anderen Regionen findet sich dafür die Bezeichnung Fleischkäse. Als Variante zum klassischen Leberkäse, der keinen Käse enthält, gibt es heutzutage auch einen Leberkäse, in dem tatsächlich Käsestücke enthalten sind. Zur sprachlichen Unterscheidung der beiden Leberkäsesorten entstand dann für den Leberkäse, der Käse enthält, die Wortschöpfung Käseleberkäse.

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Über den Autor

Michaela Essler
Mag. Dr. Michaela Essler, 1966 in Salzburg geboren, studierte Allgemeine und Historisch-vergleichende Sprachwissenschaft an der Paris-Lodron-Universität Salzburg und promovierte im Fach Indogermanische Sprachwissenschaft an der Westfälischen Wilhelms-Universität Münster. Absolventin des Österreichischen Journalisten-Kollegs am Kuratorium für Journalistenausbildung Salzburg

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